Name: La tourte aux blettes de Nice
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: Provençal, Niçois, Dessert, snack
Ingredients: 400G de farine; 200G de beurre doux (pommade); 2 Œufs; 4 C à soupe de sucre en poudre; Sel; 1 Gros bouquet de Vert de blettes = 300G cuites et très bien égouttées et pressées; 2 Œufs + 1 jaune pour la dorure; 2 Pommes golden; 200G de pignons de pin; 200G de raisins secs blonds; Marc de Provence; 6 C à soupe de sucre roux; 1 C à soupe d'huile d’olive; 1 Zeste de citron jaune; 1 C à soupe de farine; Sel

La torta de Bléa - Un Must !

Incontournable en pays Niçois

Liste des courses..

..et du Matos

400G de farine
200G de beurre doux (pommade)
2 Œufs
4 C à soupe de sucre en poudre
Sel
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1 Bon Gros bouquet de Vert de blettes et un peu de côtes jeunes ce qui au final cela représentera environ 300G cuites et très bien égouttées et pressées.
2 Œufs + 1 jaune pour la dorure
2 Pommes golden
200G de pignons de pin
200G de raisins secs blonds
Marc de Provence...avec modération (1 à 2 verres à liqueur)
6 C à soupe de sucre roux
1 C à soupe d'huile d’olive
1 Zeste de citron jaune
1 C à soupe de farine + Sel
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Un robot pétrisseur + feuille / papier sulfurisé (ou alu) et plaque de four / moule à tarte (fond amovible perforé) 28 Cm diamètre / un rouleau / zesteur / voilette

Les préparations de bases

On commence par faire gonfler les raisins secs dans le marc de Provence. Vous n'en avez pas? Le rhum (ou eau de vie) + 1 c à café de pastis fera l'affaire.
Faire blanchir côtes et feuilles durant 7-8 minutes dans l'eau bouillante, puis réserver dans de l'eau glacée. Les égoutter.
Durant ce temps faire torréfier les pignons et les réserver sur une plaque pour le refroidissement.
Eplucher les pommes et les couper en gros morceaux puis finir par les hacher grossièrement. Inutile de calibrer chaque morceau. Conserver les pépins pour les confitures à venir. Ensuite, presser fortement les blettes cuites afin d'extraire toute l'eau résiduelle puis les hacher grossièrement.
Zester un citron jaune entier (non traité) soit avec un zesteur soit avec une râpe microplane

les feuilles de blettes, les pignons, les pomme etc..

La pâte

Ho..facile
Dans le bol du robot verser la farine, le sel, le sucre.
Incorporer le beurre ramolli morceaux par morceaux.
Mélanger avec la feuille du mélangeur (sablez l'ensemble).
Ajouter 2 œufs entiers et laisser tourner jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Son poids total fait environ 780G. Partager la pâte en 2 -> 1 X 310 + 1X 470 G (environ 2/5em et 3/5em). La plus grande servira au fond, l'autre au "chapeau". Etaler (foncer) le fond de pâte et placer le moule au frigo.
NE PAS PIQUER LA PATE. Etaler en cercle également le "chapeau" (déborder un peu de la dimension du la tourtière).

Lou "Bloubiboulgaé"

Y a juste à tout mélanger

Préchauffer le four à 225°C chaleur traditionnelle (sole seulement / pas la voute / pas de chaleur tournante)
Préparer une plaque avec du papier sulfu ou alu tapissant la totalité. Elle servira à protéger le four à mi cuisson. Y ajouter un peu d'eau.
Dans le bol du robot mélanger délicatement avec la feuille les blettes, les pommes, le sucre, le sel, les raisins, 2 œufs, la farine et les zestes et l'huile d'olives. Sortir la tourtière du frigo et garnir à hauteur. Placer la pâte ronde par dessus, et souder les bords en les pinçant (chiqueter). Faire une cheminée au centre.

..on ne lâche rien..

on continue..

Enlever l'excédent de pâte constituant les bords. OPTION: la réétaler et découper des feuilles de pâtes pour décorer. Dorer au pinceau avec un jaune à peine dilué (eau). Placer le décor et le dorer. Juste un décor pas une double pâte !!!
Enfourner pour 20-25 minutes en chauffe QUE par dessous à 225-220°C. Au terne des 25 minutes, passer en chaleur tournante à 200°C pour 20 minutes. Placer la plaque de protection en bas du four avec un peu d'eau au fond. Il n'est pas rare de voir couler du jus des bords mal soudés. Si le jus coule dans le four il ira sur le papier alu mouillé. Pas de dégâts.
Terminer la cuisson à 180°c durant 15-20 minutes. Au total la tourte cuira 1H

un beau décors sur la tourte aux blettes

Après cuisson viendra la dégustation

Une fois cuite, la défourner et la placer de suite sur une grille (voilette) afin qu'elle refroidisse rapidement. Sur grille c'est idéal car l'air circule par dessous ce qui stoppe plus rapidement la cuisson. Après environ 30-40 minutes, décercler mais laisser encore sur le fond du moule amovible. Laisser refroidir 2-3 heures jusqu'à température ambiante.
Patience, on laisse refroidir..un peu
Une fois à température ambiante, passer une spatule en fer entre la plaque du moule et la tourte. Saupoudrer de sucre glace et la placer sur un plat de service.
Servir toujours à température ambiante.
Trancher "franchement" avec un gros couteau (éminceur) pour faire de belles parts bien nettes.
Voyez le résultat. La pâte est d'épaisseur uniforme, la garniture homogène et le tout bien cuit. Maintenant MIAM..

Y'a plus qu'a déguster une belle part de tourte aux blettes niçoise

Bon materiel, bons produits

Lors de vos déambulations dans les ruelles du vieux Nice, vous trouverez bon nombre d'artisans proposant La Torta de Blea

Le Marc de Provence
à consommer avec modération

Eau-de-vie de Provence produite du coté de Aubagne. Le Garlaban liqueur à base d'eau de vie de Marc de Raisin sommeille dans des fûts de Chêne au moins 3 ans avant d'être embouteillé. Les produits sont élaborés avec soins afin de respecter les temps de macération pour que doucement chaque ingrédient libère tous ses arôme. Il va de soi qu'il n'y a pas que du raisin ! Mais quoi d'autre ?

Le sucre glace
Comme une neige en automne

Le sucre glace, sucre impalpable, sucre à glacer, sucre en poudre ou encore sucre farine, est obtenu par broyage du sucre cristallisé, raffiné ou non. Les cristaux sont réduits en une poudre impalpable à laquelle on ajoutera un très faible pourcentage d'amidon ce qui évitera son agglomération s'il est exposé à l'humidité.
Saupoudré, comme élément de base du pastillage ou encore dans les meringues sèches, on l'emploie souvent en pâtisserie.

Les blettes du jardin
Les côtes ou les feuilles?

A ne pas confondre avec les cardons et autres cardes.
Les blettes sont originaires essentiellement du pourtour méditerranéen. On consomme à la fois les feuilles vertes et les côtes. Plus tard on les cueille, plus le goût "terreux" sera fort. Une autre super recette sera les lasagnes aux blettes et menthe fraiche avec de la brousse corse.
Plante bisannuelle. Donc pensez à ne pas tout couper et laisser monter en graine certains pieds.

Les pignons de pins
L'indispensable saveur

Le pignon est le fruit d'un des arbres les plus emblématiques des paysages méditerranéens : le pin parasol, appelé également pin pignon. Les écailles, très resserrées de pommes de pin dissimulent de petites graines : les pignoles ou pignons de pin.
Lors de la montée de températures, les écailles des pommes de pin s’écartent, libérant les fruits. Il faudra casser cette "coque" très dure pour en retirer cette "amande" grasse.

Les raisins secs
Ce seront les blonds cette fois ci

Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être utilisés cuits dans certaines recettes. Les raisins secs sont très doux en raison d'une concentration élevée en sucre.
Les raisins secs les plus courants (95 % de la production mondiale) sont les raisins blancs, sans pépins, venant de Grèce. On trouve aussi des raisins secs de Corinthe. Toutefois, ils sont plus rares (1,5 % de la production mondiale).

les variété de pommes pour la tourte aux blettes

Bien choisir ses pommes
Selon votre goût

La golden est la pomme la plus utilisée pour son gout "équilibré" et sa bonne tenue à la cuisson.
Appelée aussi Golden Delicious, la pomme Golden est la variété la plus cultivée en France. La chair est juteuse, ferme et croquante, sucrée, parfumée et légèrement acide. Sa robe est jaune et tire quelquefois sur le rose.
La pink lady et la Royale gala sont très "à la mode".

Torta de bléa Nissarda.La tourte aux blettes Niçoise