Vous n'allez tout de même pas acheter ces "machins" tout secs du commerce ?!

Prenez le temps de faire vos pâtes

Name: Les pates fraiches
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Cuisine traditionnelle, italienne , pasta
Ingredients: 280 g de semoule fine; 190 g d'oeuf (5 jaunes + 2 oeufs)

Il existe plus de 300 formes de pâtes. Je vous rassure on ne les fera pas toutes.
Lorsque vous aurez fait vos premières tagliatelles "maison", je peux vous assurer que vous n'en achèterez plus en sachet.
Si la partie farce ou sauce est "évidement" importante, l'étape de la cuisson est fondamentale.
Suivez bien les conseils et vous verrez que c'est vraiment tout simple à réaliser

Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.

Vous êtes plutôt Ravioles ?

Vous êtes plutôt Spaghetti?

L'importance des matières premières

..sans oublier celle du matériel

La semoule de blé dur

Farine 00 ou semoule extra fine ?
Pour moi, y'a pas photos. Ce sera dans la plupart des cas la SEMOULE

Pourquoi ? La pâte faite avec la semoule à une très bonne résistance et TRES PEU d'élasticité. Du coup elle se travaille quasiment sans repos. De plus, les pâtes faites de semoule ont une granulométrie qui permettra à vos sauces de bien accrocher, de bien enrober et tenir à la pâte. C'est un des secrets!!

le laminoir pour pâtes fraiches, laminoir manuel

**Le laminoir manuel (pas cher)**

Peu couteux et facile à utiliser, le laminoir à main est disponible sur un tas de plateforme de vente. Néanmoins un appareil très peu cher (<69 €) ne sera pas de bonne qualité. Il faudra le fixer avec le serre-joint sur un plan de travail stable, pas trop épais et avec un rebord consequent sinon ça ne tiendra pas. Son inconvénient majeur: Une main est toujours monopolisée à tourner la poignée.

les accessoires pour pâtes des robots pâtissier et ménagers kenwood et kitchenaid

Le laminoir (indispensable) et les options (plutôt gadget cher!)

Les robots pâtissiers ont un accessoire laminoir qui s'adapte facilement. Les avantages : Les deux mains sont libres de travailler et la cadence est plus rapide et régulière. Il est possible d'adapter des accessoires pour faires des pâtes de formes différentes, courtes , torsadées, creuses etc..

Choisissez alors des "filières" en BRONZE ! Pas de fer ni de plastique:-(
Les filières en bronze ont la particularité de produire des pâtes très finement rugueuses ce qui leur confère un enrobage "Topissime" avec les sauces.
Tout cela est à mon avis un peu gadget sauf si vous produisez régulièrement sur un volume important. Pour un kit de laminoir + rouleau découpe fettuccine il faut compter environ 200 € quand aux filières individuelles en bronze ce sera environ 45 euros pièce sans compter sur la façonneuse (type machine a viande hachée) il faut compter 190€.

Parlons recette..de base.

Oeufs entiers ? Seulement le jaune ? Un peu des deux ?
Plusieurs écoles "s'affrontent". Pour ma part c'est presque tout jaune (80%) et le reste entier. Sel, Semoule extrafine et Basta cosi. Je vous joint en PDF les tableaux des proportions fonction de votre choix (rapport semoule/oeufs vs jaunes) et les quantité "préconisées" par convives. Ensuite.. libre à vous de tester ce qui vous convient le mieux. Un conseil : pas de test à moins de 280 G de semoule pour 190 d'oeufs (4 personnes) sinon vous n'aurez pas suffisamment de quantité a travailler. Pour la pâte à base de farine 00, on l'envisagera pour les ravioles (colorées ou pas).

**Epaisseur ? ( si tu prends un rouleau.. t'es mort !)**

Quelle est la bonne épaisseur pour les pâtes ? Ben ça dépend des quelles on parle ! On prendra les valeurs d'abaisse d'un laminoir Kenwood qui vont de 0 à 9 , 0 étant la valeur la plus grande.
0 ~4,8 mm / 1 ~3,8 mm / 2 ~3,3 mm / 3 ~2,5 mm / 4 ~1,9 mm
5 ~1,5 mm / 6 ~1,2 mm / 7 ~1,0 mm / 8 ~0,8 mm / 9 ~0,6 mm
Pour les tagliatelles, fettuccine, (largeur de 6mm) une épaisseur de 4 (1.9 mm) convient parfaitement. Pour les "spaghettis qui feront 2 mm de large l'épaisseur idéal sera de 4 ou 5. Pour les ravioli et ravioles ce sera 5 et pour les lasagnes 6.

"Légende populaire"

Un italien te dira <<on ne coupe pas ses pâtes.>>
Un vrai italien te dira, <<on s'en fou tant que tu ne laisses rien dans ton assiette>>

Dans quel ordre faire les "choses"

**1- La farce (ou sauce) 2- les pâtes et la cuisson**

Dès que vos pâtes seront découpées, elles vont sécher. Donc..si elles doivent être farcies et que la préparation n'est pas prête et bien ça va vite devenir difficile de "souder" des ravioles, ravioli, cappelletti etc. La pâte va se fendre, casser etc.. (exception faite pour les lasagnes qui elles peuvent sécher.)
Donc il est préférable de préparer bien à l'avance sa farce, quand aux sauces on fait sa "mise" en place de tous ses ingrédients. Ainsi on peut de dédier entièrement à la confection des pâtes.

La cuisson des pâtes

On ne jette pas l'eau de cuisson

Quand on parle de cuisson on devrait plutôt dire "précuisson". En effet, les pâtes ne seront jamais entièrement cuites dans l'eau. Elles subiront un bain plus ou moins prolongé puis seront mélangées..
-soit avec les premiers ingrédients de votre sauce..
-soit seront mélangées déjà dans une sauce faite..
Comme elles vont s'achéser rapidement en chauffant, on utilise l'eau de "précuisson" pour les mouiller au fur et à mesure en la versant avec une petite louche (un peu à la façon d'un risotto). Dans cette eau de cuisson il y a de l'amidon. Cela viendra sensiblement épaissir l'ensemble et rendra onctueux le plat de pâtes fraiches.
Il ne faut PAS EGOUTER les pâtes. Lorsque vous sortez les pâtes de l'eau, utilisez des ustensiles adaptés tel qu'une cuillère à spaghetti, une pince ou une écumoire pour les ravioles.

bon..on se lance ?

..oui mais pas trop fort et pas trop loin - pfff nul ! Après faut tout nettoyer ! PFff vraiment nul !

Une base pour 4

280g de semoule + 190g d'oeufs soit 5 jaunes et 2 entiers ce qui fera en tout environ 470G brut. Le tout au robot avec le crochet. Une fois le mélange homogène on stoppe et on étale d'une épaisseur d'environ 5 mm ce qui permettra de commencer au laminoir au niveau 0

On découpe

On va découper la pâte en portions égales, prêtes à être passées au laminoir. Pour des ravioles ou ravioli ou des lasagnes, on pourra faire de longues bandes de pâte tandis que pour des tagliatelles il faudra veiller à ce qu'elles ne soient pas trop longues sinon ingérables au final.

On passe au lamonoir

Aller, c'est parti, on commence à passer au laminoir les portions découpées. On fait des passages de 0 jusqu'au niveau 4 en épaisseur. Une fois fait, on la replie sur elle même en 4 ou 5 et on place un linge sec par dessus afin d'éviter que les bandes ne sèchent.

Les abaisses de pâtes

Tel que précité, les bandes peuvent être assez longues pour des ravioles ou lasagnes mais pour les spaghettis, tagliatelle ou fettuccine évitons une longueur excessive pour deux raisons.
1- Ca va être plus compliqué à gérer à la découpe.
2- Sur le séchoir, une pâte trop longue sera trop lourde et se cassera.

La découpe

Si vous avez pris la précaution d'avoir des bandes de pâte de la largeur quasi identique à celle du laminoir, alors la découpe sera parfaite puisque l'accessoire de découpe fait la même taille en largeur que le laminoir. Ainsi les pâtes des cotés seront entières. Si celles des bords sont "vilaines", vous pouvez toujours les rassembler et les travailler de nouveau...mais ne tardez pas..ça sèche!

Le séchage

A proprement parler on ne cherche pas à les faire sécher, c'est juste un mode de stockage afin d'éviter qu'elles ne se collent entres elles. Pour cela le séchoir tout simple c'est TOP. Si elles sont trop longues elles vont frotter sur le plan de travail mais surtout elles vont se casser sous leur propre poids par la tension verticale. Les plus longues bandes iront sur le haut du séchoir.

On démarre la cuisson

On prépare deux récipients. La dite casserole d'eau (inutile de mettre de l'huile dans l'eau des pâtes) et la sauteuse ou l'on terminera la cuisson des pâtes agrémentées de sauce et autres accompagnements (fruits de mer par exemple).
Un "principe élémentaire" à retenir :
Ce sont les convives qui attendent les pâtes - PAS L'INVERSE!

La conservation des pâtes

Moi je vous conseille, si toutefois vous avez fait trop de pâte, de ne pas tout détailler. Conserver les pâtons (épais) non abaissés, dans du film plastique fermé, bien hermétique. Gardez à l'esprit que votre frigo génère de l'humidité et que votre pâte va finir par coller. Le mieux serait de la conserver sous vide. Et puis.. pourquoi conserver des pâtes ? Pfff ;-) Non mais franchement ? On mange tout !

Les pâtes carbo

NON Y A PAS DE CREME
NI DE LARDONS !

JE REPETE :
Il n'y a NI crème NI lardons!
Mais c'est quoi les trucs du dedans alors ?
Ben.. clic dessous et tu sauras !

Les carbonara

les pâtes carbonara - guanciale et pecorino et parmesan + poivre noir

Ravioles et ravioli

..et dérivés selon le pliage, le pinçage de la pâte

Pour en savoir d'avantage clic dessous

Les ravioli

Les lasagnes

Trop simple !

Ce ne sont que des bandes de pâtes fraiches finement étalées (abaissées) que l'on détaillera en portions rectangulaires. On peut se permettre de les laisser sécher car elles se réhydrateront avec les composants aqueux du plat à confectionner. Un jeu de couches successives de pâtes et de sauces composées à la base de tomates puis.. soit de viandes, soit d'autres ingrédients de votre choix. Pour une bonne texture moelleuse, une béchamel est suggérée, quant au fromage râpé par dessus (et(ou) dedans) sera selon votre goût. Le tout au four et puis Miam - attention à ne pas se brûler !