Le chocolat: un super anti dépresseur par excellence...mais attention
..le chocolat fait rétrécir les jeans

Prenez le temps de confectionner
vos propres chocolats

J'ai hésiter à faire 3 pages, 1 par couleur (noir, lait et blanc) et puis je me suis dit que non !..
..puisque sa transformation est la même, peu importe la couleur.
Donc dans les exemples ci dessous si vous souhaitez changer de couleur, aucun problème.
Le tout sera de respecter les courbes de températures en fonction du produit traité.



Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.

Vous êtes plutôt pièce moulée ? Oeuf, poule, cloche de pâque ou création moderne ?

Vous êtes plutôt bonbon fourrée ou tablette ?
Là on peu inventer des intérieurs a GOGO !

Intérieur ou "couverture" ?
Il existe d'infinies façons de le travailler

Dans cette page nous ne traiterons pas la façon de travailler le chocolat comme ingrédient rentrant dans la composition de gâteaux (exp: fondant, Opéra..) ou de pâtisserie diverses tel que les Brownies etc..
On va d'avantge passer du temps, pas mal de temps (remember.. fast is néfaste!) à se faire plaisir en confectionnant soit des bonbons de chocolat avec des intérieurs faciles à réaliser ou bien des tablettes voire des "Maxi Tablettes" avec des "Goodies" (et ça c'est très très Good), soit achetés, soit faits vous mêmes, allant des fruits secs, au nougat en passant par les guimauves, et des arômes de dingues.

Maxi tablette de chocolat bicolore maison

Choix des produits

..sans oublier celui du matériel
le choix de bonne matières premières pour le chocolat
Le choix de la  matière première

Les grands  fournisseurs connus en magasins spécialisés sauront vous procurer ce que vous cherchez : Barry, Cemoi, Cluizel, Callebaut, Valrhona, DeBuyer, Weiss

Par pitié, ne succombez pas au produits issus de publicités que vous retrouvez en supermarchés. Ils ne vous donneront aucunement satisfaction.

les moules pour tablette ou barre de chocolat
Les moules pour les bonbons

Privilégiez plutôt des moules rigides, transparents, type polycarbonates, sans trop de complexité dans les formes et les décors. Ils faciliteront ainsi le démoulage. Les formes creuses seront destinées aux bonbons fourrés quand aux tablettes..comme leur nom l'indique..
Pour le nettoyage: liquide vaisselle, chiffon sec et Tampon de coton.

chocolat noir, chocolat lait et chocolat blanc ou ivoire en pistoles ou gouttes
Les couleurs, les parfums, ses bienfaits

Trois principales couleurs de chocolat font référence : Noir, lait et Blanc (ou Ivoire). Depuis quelque temps vous trouvez du chocolat Dulce™ (aussi nommé lacté caramel). Quant aux couleurs bleue, orange, verte etc.. ce ne sont que des colorants placés dans de la couverture blanche additionnés parfois d'arômes artificiels, Exception faite pour le Rose Ruby RH1™

Les flavonoïdes (polyphénols) sont des antioxydants contenus dans la poudre de cacao à hauteur de 10% environ. La sécrétion d’endorphines également appelée l'hormone du bonheur est favorisée par la sérotonine elle même issue d'un acide aminé, Le tryptophane. Le chocolat (noir) contient aussi du Cuivre, des fibre et pas mal de Magnésium et de Potassium

separate

..On le dit

“Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment.”
“La force c’est de pouvoir casser une barre de chocolat en quatre et de n’en manger qu’un carré.”
“La plupart des biscuits aux pépites de chocolat ne renferment pas assez de pépites de chocolat.”

Dans quel ordre faire les "choses"
1- le matos, 2- les ingrédients, 3- le tempérage

Comme pour tout en cuisine, un "travail" bien pensé est un travail déjà à moitié fait. L'outil INDISPENSABLE quand on parle de chocolat c'est le thermomètre. Pour les tablettes on prépare à l'avance ses "goodies" quant aux bonbons fourrés, les garnitures seront déjà prêtes.  Personnellement je pratique la "fonte" au bain-marie" et à la spatule bois ou plastique. Pas de fouet ! Cela insufflerai de l'air et plein de bules seraient emprisonnées dans le chocolat. 

thermomètre laser pour le tempérage du chocolat
Quelques "goodies" pour maxi tablettes
confiserie toute prête ou fait maison

Faires des maxi tablettes c'est facile et en plus on peut ajouter TOUT ce qu'on aime comme ...
1- Les guimauves
2- Les éclats de caramel à la pointe de sel
3- Le nougat, les morceaux de biscuit
4- Les cacahuètes grillées
5- Les raisins secs, les cramberries
6- Les épices, piments etc..
7- Les noix diverses et pistaches
8- Les orangettes et écorces confites
9- Le café lyophilisé
10- Le grué de cacao
11- Les amandes, les noisettes et pralines
12- Les fleurs et pétales (violettes, roses etc..)
13- Graines (sésame), céréales et riz soufflé
14- ..en fait tout ce qui vous fait prendre du plaisir

maxi tablette de chocolat fait maison

Le chocolat blanc ou dit "Ivoire"

Idéal pour les trempages
Vous le trouverez facilement chez les revendeurs sur internet tel que Cerfdellier ou Cuisineaddict . N'hesitez pas à faire jouer la concurence.
Privilégiez les pré périodes de pâques et Noël (1 bon mois avant) pour passer vos commande. Les promos sont à ce moment là. 
Plus le % de cacao est faible et plus le chocolat sera clair. Il va de soi que pour le chocolat blanc il ne contient pas de cacao maigre (poudre noire), mais seulement le beurre de cacao.
le chocolat de couverture blanc zephyr de chocolat Barry
Le chocolat de couverture blanc

Le % de cacao est indiqué sur le paquet

L'indice de fluidité est important selon le travail qui sera réalisé avec ce produit

Courbe de tempérage de la couverture blanc zephyr de chocolat Barry
La courbe de tempérage

Valeur basse : 40°c puis 25°c puis 29°c

Travail jusqu'à 20 °c

separate

Le chocolat au lait Alunga

Idéal pour .."presque tout"
Le respect des règles des courbes de température est important. Faites un test tout bête. Mangez des pistoles de chocolat au lait sorti du sac. Beurk Hein !! Pas terrible !
Une fois tempéré, moulé, voir simplement en goutte, il n'a plus le même goût. On ne va pas faire un cour de chimie pour expliquer le phénomène. NON !
Respectez simplement la courbe de tempérage et votre résultat, tant visuel que gustatif sera au rendez-vous. Donc on n'oublie pas son thermomètre et on ne jette pas le sac ou sont inscrites ces indications.
le chocolat de couverture lait Alunga de chocolat Barry
Le chocolat de couverture

Le % de cacao est indiqué sur le paquet

L'indice de fluidité est important selon le travail qui sera réalisé avec ce produit

Courbe de tempérage de la couverture lait Alunga de chocolat Barry
La courbe de tempérage

Valeur basse : 40°c puis 25°c puis 29°c

Travail jusqu'à 20 °c

separate

Le chocolat noir Ocoa convient aux 

trempages, bonbons et tablettes
Il est EVIDENT qu'on n'utilisera pas du chocolat type tablette "nestle" pour réaliser ses propres chocolats. Cet Ingrédient conviendra simplement pour les recettes pâtissières dites "domestiques".
Pour les chocolats plus "professionnels, vous les trouverez facilement chez les revendeurs sur internet tel que Cerfdellier ou Cuisineaddict
Privilégiez les pré périodes de pâques et Noël (1 bon mois avant) pour passer vos commande. Les promos sont à ce moment là. 
le chocolat de couverture noir Ocoa de chocolat Barry
Le chocolat de couverture

Le % de cacao est indiqué sur le paquet

L'indice de fluidité est important selon le travail qui sera réalisé avec ce produit

Courbe de tempérage de la couverture noir Ocoa de chocolat Barry
La courbe de tempérage

Valeur basse : 45°c puis 27°c puis 31°c

Travail jusqu'à 20 °c

separate

Onctuosité et fluidité

Tous les chocolats ne conviennent pas forcement pour les même usages
Les petites gouttes c'est l'indice
épais ou fluide ?

Reportez vous au dos des paquets ou il noté l'indice de fluidité du chocolat. Selon cet indice, il sera, une fois à température, plus adapté pour les moulages, les tablettes, les ganaches les intérieurs ou les préparations pâtissières

Aller on s'en fait une petite

couleurs : lait et blanc marbré
une plaque de pâtisserie et une feuille de film guitare
Une plaque et du film

Envisager une plaque a rebords ou plusieurs couvercles de boites a gateaux conviendront très bien.

petite astuce
Astuce ménagère

Faites tenir le film ou la feuille guitare avec des pinces à linge. Simple et super pratique.

nougat, cramberries, amades grillées sucrées et guimauves
Les trucs en plus

Pensez à préparer à l'avance les garnitures...et à ne pas tout manger. ! Ainsi

coulage des couleurs
On coule les couleurs

Attention à ne pas faire une tablette trop épaisse. Ce sera difficile à découper, de plus ce ne sera pas agréable à déguster.

on dispose la garniture
Disposez le croquant

Enfoncez légèrement les éléments "durs" pour que le chocolat les enrobe (vous pouvez mettre les doigts). Laissez quand même de la place pour ce qui suivra..

Et maintenant le "mou"

Disposer les éléments plus délicats de façon à ce qu'ils ne soient pas "noyés" mais juste collés. Ce n'est qu'une suggestion. Si vous préférez faire l'inverse..Why Not ?!

Ca part se reposer

Laisser la plaque se tempérer et refroidir "tranquillement" dans la pièce la plus fraiche de la maison. On évitera de tabler en été si on est pas sous clim.

y a de quoi se régaler
imagination 'no limit'

Voila plusieurs types de tablettes ou morceaux de maxi tablette, histoire de varier les plaisirs.
A conserver dans une boite hermétique, température idéale entre 12°C et 18°C

Tablette classique

..ou presque
La saison décide souvent pour nous
Là encore on peut laisser libre cours à son imagination

Que ce soient des zestes d'agrumes frais ou confits, des épices, des inserts en très fine couche apportant moelleux gourmand ou croustillant, on peut ajouter tout un tas de saveurs à ses tablettes. Même si les amandes et les noisettes vous semblent incontournables, le jardin offrira tout au long de l'année des possibilités infinies. La cueillette des violettes vous donnes idées ?.. Exemple récent : La Verveine. Infusée puis réduite, on obtient un sirop très épais et fort qui sera incorporé à un sucre "Rocher". Ce dernier sera ensuite concassé

préparation des tablette de chocolat
Matières brutes ou décors
On dépose au fond ce qui se retrouvera dessus après démoulage

Ici ce fût du grué de cacao et un petit mélange "secret" d'épices à bonne teneur en piment. On peut aussi préparer un décor coloré "peint" avec du beurre de cacao et des colorants, souvent pulvérisés avec un aérographe. Vous n'en avez pas !  Faites preuve d'imagination. L'aspertion avec les poils d'une brosse à dent (neuve!), des stries avec la pointe d'un pic à brochette ou le dépôt de pétales de fleurs donneront de beaux résultats.
On peut même faire un décor par carré si vous avez du temps. T'es "Cap" ou "Pas Cap" ?

tablette de chocolat fait maison

Aller on s'en re fait une petite

couleurs : lait et blanc..avec du praliné
tablette noire
Moulage et insert

On étalera un fine couche de garniture avant de recouvrir

moulage chocolat blanc
..et 3 blanches

Avec les combavas maison et sésame blond torréfié

un peu de praliné
Un peu de praliné brut

Ici juste du praliné "brut", peu sucré sur Noir 70 %

tablette de chocolat maison
En relief

HA HA mais qu'est ce qu'il y a dedans ? surprise !

Et si on en faisait d'autres ?

couleurs : lait ou blanc
tempérage du chocolat blanc
Tempérage

moulage
Moulage

égoutter le surplus
Egouttage

insert praliné
Fourrage

une cartouche de praliné
Une cartouche svp ! 

Chocolat blanc praliné cœur coulant . Filets de choco lait au cornet pour le décor.

a la cacahuète
Intérieur cacahuète 

Choco lait, et une petite cacahuète salée sur un insert au top.

Avant refroidissement

On parsème d'éclats de fruits secs avant que la couverture ne durcisse. 

chocolat ourson caramel beurre salé
Nounours ?

..OUi Olé, au lait avec un intérieur caramel beurre salé façon salidou.

Crêpes dentelles
ou Pailleté feuilletine ?

C'est pour ainsi dire du pareil au même. Idéal pour donner du croustillant aux intérieur de bonbon de chocolat. Cette texture ne ramollie pas car le gras du chocolat préserve son croustillant. Ce conditionnement est trop important ? Vous pourrez émietter des crêpes dentelles. Ce sera pareil.

Chez cuisineaddict 
pailleté feuilletine ou crepes dentelles
Chocolat Ruby. RB1
le chocolat "naturellement" rose
Né de la fève de cacao ruby (Brésil), le chocolat Ruby RB1 ne contient aucun colorant ni arôme de fruits ajoutés.

Lorsque vous mélangez le chocolat Ruby RB1 avec des ingrédients liquides comme le lait ou les matières crémeuses, il est possible que la couleur naturelle se dilue ou prenne une nuance grise. C'est normal. En diluant le chocolat Ruby RB1, vous changez son pH, ce qui modifie la couleur. Mais si vous rétablissez ce pH, vous pouvez retrouver la couleur d’origine du chocolat Ruby. Comment remédier au problème? Augmentez l’acidité en ajoutant des fruits (purées de fruit, jus de citron vert, etc.) pour rétablir le pH d’origine. La couleur rubis d’origine reviendra lorsque le pH se situera entre 3,3 et 3,8. On peut aussi tricher en ajoutant de la couleur avec des ingrédients naturels : ex. : les pétales de fleur séchée (rose, hibiscus) ou la betterave/framboise séchée…
Pairing food : Bière fruitée, miel, amandes, noisettes, huile de sésame, camembert, roquefort, thé vert, saké, café, vinaigres, sauce soja, coquilles St Jacques, huitres (faut oser), poivre, curry, cannelle, vanille, pain d'épice, menthe, wasabi, basilic, safran, romarin fruit de la passion, litchi..

Ruby RB1 47.3% 
Ruby RB1 le chocolat naturellement rose

“Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes,
trouve la "mort" dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.”

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