Goni vid i tyen pa debout : un sac vide ne peut rester debout
(L'estomac vide, on ne tient pas longtemps)

Prenez le temps de Voyager
avec les Samoussas Réunionnais

Apparu pour la première fois à l’île de La Réunion en 1828, le Samoussa a été introduit par les premiers travailleurs engagés indiens venus de Pondichéry, alors comptoir français sur la côte sud-est de l’Inde. Ce petit triangle croustillant, emblème de la gastronomie indienne, a su séduire les palais réunionnais grâce à sa richesse aromatique et son aspect "street food"
Sa conception repose sur une fine pâte de blé, étalée puis découpée en bandes, que l’on garnit d’une farce savoureuse avant de la plier en forme triangulaire. La farce peut varier selon les traditions et les goûts : viande hachée (souvent bœuf ou poulet), poisson, légumes, ou encore lentilles, le tout relevé par un mélange d’épices typiques comme: le curcuma, le cumin, la coriandre, le gingembre et le piment.
Une fois pliés, les samoussas sont frits jusqu’à obtenir une texture dorée et croustillante. On les accompagne souvent de rougail tomates.
Ce mariage entre croustillant et explosion de saveurs en bouche en fait un incontournable de la cuisine réunionnaise.


Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.

Les samoussas Réunionnais

Une gourmandise consommée à toutes heures de la journée ou devant le rayon vert à la plage de la saline les bains au moment du coucher du soleil.
Liste des courses

Pour environs 80 à 100 samoussas
500 g de chaire à saucisse
750 g de côtes de proc dans l'échine (le moins d'os possible)
3 oignons rouge (pas trop gros)
2 bottes de cebettes (oignons frais)
1 belle botte de coriandre
6 gousses d'ail
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Assaisonnement :
Sauce de soja (pas sucrée)
Gingembre (1 racine )
2 à 3 combava (selon grosseur )
Petits piments oiseau (une dizaine)
5 c à soupe d'huile d'olives
Curcuma en poudre (safran turméric)
En Anglais, le curcuma est aussi appelé turméric, qui vient du français “terre mérite”, ou terra merita en latin, qui évoque à la fois la racine de la plante et ses nombreuses vertus. Le curcuma, ou safran du pauvre, est une épice à part qui brille par ses qualités gustatives et thérapeutiques. Incontournable de la cuisine réunionnaises. En résumé il n'a rien d'un vrai safran tel que le #pistil de crocus.
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Un bout de pain (pour pousser à la fin du hachage)
De l'huile pour la friture
PAS DE SEL NI DE POIVRE, la sauce soja salera suffisamment et piments + gingembre donneront du piquant.
5 paquets de 10 feuilles de brick rondes = 2 samoussas par feuille --> 100 pièces, ou..
4 paquets de 10 feuilles de brick carrées = 3 samoussas par feuille --> 120 pièces

tous les ingrédients pour la confection de samoussas reunionnais
Le Matériel

1 planche et les couteaux qui vont avec..
1 râpe micro-plane
1 pilon en bois ou en pierre
Une plaque à débarrasser (ou plateau)
Du film alimentaire
Un robot mélangeur (pas obligé)
1  grande sauteuse ou 1 grand wok ou 1 très grande poêle
1 spray pour humidifier les feuilles de brick
1 paire de gants en latex pour travailler les piments, ben voui, sage précaution !
1 poêle ou une friteuse
Un robot à viande hachée - obligatoire- (ou add-on qui s'adapte généralement sur le premier type Kenwood ou kitchenAid) donc je reprécise, PAS de hachoir avec une hélice rotative à lame coupante type hachoir à persil !
Pour les plus courageux il reste le bon vieux hachoir à main (manivelle, moteur increvable).

quel type de hachoir a viande pour les samoussas réunionnais
Aller, on attaque..

Pour info les viandes, oignons et cebettes vont passer au hachoir donc découpe et taillage seront grossiers
On commence par désosser les côtes de porc puis les tailler en cube
On épluche les oignons rouge et on les coupe en dés grossiers
On lave, on égoutte et on détaille grossièrement les cebettes
On épluche l'ail et on le hache finement au couteau
On lave, on sèche au torchon puis on effeuille la coriandre et on la hache finement au couteau

Cebette, Coriandre et Persil des bonbons piment réunionnais

Maintenant on passe tout au hachoir 

(à viande hachée)
porc passé au hachoir à viande hachée pour les samoussas réunionnais
Du hachoir au bol mélangeur

Maintenant on passe tout au hachoir (à viande hachée) en alternant :
L'échine de porc en cube
Des cuillères de chaire à saucisse
Les oignons grossierement coupés
Les cebettes également grossierement coupées









les légumes passés au hachoir à viande hachée pour les samoussas réunionnais
On ne pousse JAMAIS avec les doigts

En alternant les ingrédients, ils passeront plus facilement et la verdure poussera facilement la viande qui aura tendance a coller a cause de son gras froid

le pain passé au hachoir à viande hachée pour les samoussas réunionnais
Petite astuce

En fin de passage au hachoir, on termine avec quelques bouts de pain. Astuce bien connue de ceux qui utilisent fréquemment cet ustensile de cuisine.
Le pain, facile à passer au hachoir, poussera la fin des derniers ingrédients incorporés. préférez quand meme un bon pain, pas dur.
50% mie et 50% croute type pain de campagne c'est idéal.

tout est passé au hachoir à viande hachée pour les samoussas réunionnais
ail ail ail, ne pas oublier..

Vous constaterez que tous les ingredient sont bien passés hachés lorsque le pain sortira de la  grille.
Vous pouvez le laisser dans la farce à condition de ne pas en avoir trop utilisé.
Tout est maintenant dans le bol.
On va pouvoir assaisonner et bien mélanger.
Si vous n'avez pas passer au hachoir l'ail (déjà hachée au couteau), alors ajoutez le à la préparation.

Combava et gingembre
Microplane et éplucheur..

Petite astuce : si vous ne consommez pas fréquemment de combava ni de gingembre, vous pouvez toutefois en acheter plus que de nécessaire pour cette fois et les congeler après. Ils supportent très bien la congélation mais je vous suggère de les enfermer séparément dans un sac plastique (c'est pas écolo, je sais..) sinon l'odeur va se répandre dans le congélo et à terme les saveurs vont s'estomper.
Sortis du congélo il est facile d'éplucher le gingembre et de la râper ainsi que les combavas.

le combava et le gingembre pour les samoussas réunionnais

Les piments.....

ça va chauffer...caramba !!..et c'est pas une blague carambar ! ;-)
porter des gants en latex lors de la préparation des piments pour les samoussas réunionnais
Piments oiseau

Je vous ai suggéré une  paire de gants en latex pour travailler les piments, ben "voui", sage précaution !

Menfin comme dirait Gaston Lagaffe :
t'es pas obligé mais si t'en mets pas et qu'après tu te touches la bouche, tu te frottes les yeux ou que tu te fourres les doigts dans le nez, tu vas vite comprendre ta douleur. J'imagine même pas si tu vas faire pipi entre temps. ;-)

on enlève les graines des piments
Que la  force soit avec toi

Pour les piments : selon la force que vous souhaitez donner à vos samoussas soit:
 - Vous hacher les piments entiers --> çà va chauffer...zaï zaï zaï
- Vous les fendez en deux et vous enlever les graines.

hacher tres fimenst les piments oiseau pour les samoussas Réunionnais
Hâcher au couteau

Ensuite vous les hachez finement au couteau.
On ne les passe pas à la machine à viande hachée car les morceau seraient trop gros
Il y aura autant de goût mais moins de piquant si vous avez ôté les graines.

raper le gingembre frais ou congelé pour la farce des samoussas réunionnais
Le gingembre

On râpe l'équivalent de deux gros pouces de gingembre
On râpe les combava (comme chacun le sait, seule la peau apporte du goût)

On passe à l'assaisonnement
Rappel : pas de sel, pas de poivre

La farce est dans le bol mélangeur (ou saladier de grande taille)
On y a déjà ajouté l'ail, les piments, la coriandre, maintenant on sale avec et un peu de sauce soja pour le goût et le côté salé.
On y ajoute environ 2 à 3 bonnes Cuillères à café de curcuma
Pour finir on incorpore l'huile d'olives
On ne se prive pas de goûter mais pas trop souvent sinon vous ne sentirez plus les différences.

la farce pour les bonbons piments réunionnais
Pour la cuisson
..plusieurs possibilités s'offrent à vous

Il y a 3 écoles
A savoir :
Ecole 1- Si vous choisissez d'en faire des petits pour l'apéro avec des bandes taillées dans les feuilles de brick carrées, on les confectionnera avec une farce déjà cuite
sinon..
Ecole 2- Avec des samoussas plus gros confectionnées avec des 1/2 feuilles de brick rondes, pliées, on a le choix :
La farce sera crue mais vous devrez les cuire en deux temps, comme les frites - 1 fois à 160°c - on les réserve et au moment de servir on les colore et on les réchauffe à 180-200°C
Cette méthode est privilégiée dans les restaurant au roulotte street-food qui en débitent un max tous les jours - en cuisine ou labo se fera la première cuisson - sur place (à domicile) la coloration et le réchauffage.
Ecole 3- La farce sera cuite - un seul bain de friture à 180°C et il seront servis de suite.

un plat de samoussas reunionnais
Cuisson de la farce 
Pour ma part je serais de type Ecole 3

Donc..dans un sautoir, une très grande poêle ou un grand Wok, on met à cuire la farce, à sec, très peu de temps, à feu très vif, sans cesser de remuer.
Il va en résulter un jus que 'on va récupérer et que l'on fera réduire avant de le réincorporer dans la farce. Elle n'en sera que plus moelleuse et plus goûteuse.
Donc qui dit Ecole 3 dit:  on cuit à peine sa farce

cuisson de la farce des samoussas réunionnais

Le pliage..facile

C'est comme les crêpes, on rate toujours la première et ensuite on a pris le coup.
on coupe en deux
On coupe en deux

Humectez bien vos feuilles avec un vaporisateur d'eau (pistolet) pour qu'elle ne cassent pas ni ne sèchent trop vite.

on repli le haut vers le bas
Etape 2

Replier la partie haute arrondie vers le bas afin de former une bande finale.

on depose la farce
On farcie

Déposer une cuillère de farce sur le bord gauche, en biais. Ne pas hésiter à bien mélanger la farce afin d'y incorporer du jus.

on depose la farce
Pliage 1

On replie la partie basse vers le haut pour former un triangle 

on depose la farce
Pliage 2

On replie la partie haute vers le bas pour former toujours un triangle 

on depose la farce
Pliage 3

On replie en avançant toujours pour former un triangle 

on depose la farce
Pliage 4

..et ainsi de suite

on depose la farce
Pliage 5

C'est toujours la partie haute (ou basse) qui se plie, pas de centre.

on depose la farce
 Pliage terminé

Le pliage est terminé.
Bravo il n'en reste plus que 99 à faire ;-)

on depose la farce
Feuilles carrées ?

Si vous avez des feuilles carrées, faites 3 bandes d'égale hauteur. Ce sera pour des samoussas petits type bouchée apéro

on depose la farce
 A partir de l'étape 3

Pour le pliage on suit les mêmes indications qu'au dessus. Il faut juste mettre moins de farce.

A manger de suite ou pas ?
Conservation facile et assez durable

Si vous souhaitez, ce qui sera certainement le cas, en conserver plusieurs, je vous suggère de les congeler. Placez les, les uns sur les autres, séparés par un film alimentaire. Direction le congélo. Un fois passé 24H ils seront assez durs pour pouvoir les conditionner en sacs du nombre souhaité.

les samoussas sont cuits et prêts a la conservation

On se fait dorer la pilule

"Pas touche avec les doigts"
frire les samoussas Réunionnais
Huile chaude 180°C

Attention aux projections lorsque vous les plongez dans l'huile chaude

terminer la cuisson des samoussas réunionnais
Côté pile et côté face

Pensez juste à les retourner à mi cuisson avec une fourchette et veillez à ne pas les crever.

penser à bien absorber l'huile résiduelle de cuisson avant de servir
Un peu de papier absorbant

Une fois cuits, placez les samoussas sur un papier absorbant afin d'éponger les résidus d'huile chaude puis déguster.

Ha Ha vous avez cru que c'était fini, ben NANNN !
Car on accompagne les samoussas avec un rougail tomates servi bien frais

Le rougail tomates

Incontournable..

Pour accompagner ces samoussas le traditionnel rougail tomates est obligatoire. Un peu de riz blanc (basmati) est aussi parfait.
Pour les proportions du rougail, voir la photo, tu comptes, c'est pas compliqué.
On lave, on égoutte et on ciselle TRES finement le vert des cebettes
On épluche l'ail et on le pile au mortier
Pour les piments : selon la force que vous souhaitez donner à vos samoussas soit:
Vous hacher les piments entiers --> ca va chauffer...zaï zaï zaï
Vous les fendez en deux, vous enlever les graines puis vous les hachez finement au couteau et tout ça avec ou sans gant, à vous de voir
On place ces 3 ingrédients dans un grand saladier
On y ajoute du combava râpé

ingrédients du rougail tomates

La touche de fraicheur

et le rougail va bien non seulement avec les samoussas mais avec plein d'autres "trucs" de votre choix
je sais, ça peut paraitre long avec des tomates fraiches, mais c'est quand même ce qu'il y a de mieux, de bon, donc c'est obligatoire, un point c'est tout.
..et le premier qui m'ouvre une boite de tomates concassées du commerce, je le tape!

D'ordinaire le rougail tomates peut contenir du gingembre pour accompagner d'autres plats, mais comme les samoussas en contiennent déjà j'ai choisi de ne pas en mettre.
ciseler finement les verts de cebettes
Les cebettes

Une planche, un couteau aiguisé comme un rasoir et un geste de précision : Ciseler TRES finement le vert de cebettes.

écraser l'ail au mortier
Le mortier en bois d'olivier

Astuce : il faudra saler le rougail à un moment ou un autre. Ajouter un peu de gros sel avec l'ail à piler dès  maintenant, cela apportera un côté abrasif au pilon et facilitera le travail.

monder les tomates
Plouf Plouf

On plonge les tomates (fendues) dans un grand volume d'eau bouillante durant 1 à 2 minutes pour que la peau se décolle. On les sort et on le plonge dans un grand volume d'eau glacée. Un fois froides on enlève la peau.

épépiner les tomates
Pulpe Vs Chair

On va épépiner les tomates. Utilisez de grosses tomates type anciennes, c'est plus facile. La pulpe c'est les pépins et le jus, La chair,..ben c'est le reste. coupez les en deux. Avec le doigts faire sortir la pulpe.

concasser les tomates au couteau sur une planche
Concassé à l'ancienne

Concasser les tomates au couteau sur une planche puis les mettre dans un tamis afin de les égoutter au maximum car il demeure encore du jus.

faire réduire le jus des tomates
Que faire du jus ?

Il est possible de congeler le jus des tomates pour d'autres préparations. Pour ma part j'ai préféré le faire réduire fortement et le réincorporer dans le concassé.

ré incorporer le jus réduit des tomates dans le rougail
C'est fini pour le rougail

Le jus fortement réduit apportera une saveur prononcée mais attention à ne pas le cuire, il faudra du temps pour une réduction douce.

un rougail tomates parfait
C'est fini pour le rougail

On rectifie l'assaisonnement avec du sel, poivre Malabar blanc et huile d'olives. On place le tout au frigo au moins 24 H pour que toutes les saveurs se mêlent.
Ce sera servi TRES frais

Garçon , une bourbon
et pour Polo une DoDo !

Bon c'est pas tout, mais fait soif à bosser comme ça.
Avec ces samoussas l'incontournable bière bourbon (plus communément appelée DoDo) s'invite à table...

une bière typiquement de la réunion, la dodo

Si par le plus grand des hasards vous vous retrouviez conviés à venir déguster des samoussas à la maison
vous pouvez apporter le 'digeo', donc.. rhum arrangé
Pour ma part ce sera letchis voire 'piment-gingembre' sinon va pour le rhum arrangé café, ou à la vanille
ou au combava, voire au goyavier, ..sinon c'est pas la peine de venir

Rhum arrangé - Rhum Charrette
il se vend même en cubi, comme quoi, ça picole pas mal à la Réunion

Quand à la fin du repas, le vénérable rhum arrangé est requis.
Vous pouvez très bien le faire vous même ..mais pas la veille.
Faudra s'y prendre quand même pas mal de temps avant (compter 1 mois)
Pour un rhum arrangé piment combava :
2 litres de Rhum charrette (il se vend même en cubi, comme quoi, ça picole pas mal à la réunion)
2 Combavas frais que l'on piquera avec une aiguille partout partout partout
1  bon piment Habanero ou 2 Piments oiseau
100 gr de Sucre roux de canne 

le rhum charrette made in la réunion
Rien de bien compliqué
Faut juste patienter..

PRÉPARATION
Dans un grand bocal adapté, mettre le rhum et le sucre.
Bien mélanger avec une cuillère pour commencer à dissoudre le sucre.
Ajouter le piment fendu directement dans le bocal.
Un piment Habanero a un léger gout citronné et est assez fort
Attacher et suspendre les 2 combavas (ou un seul s'il est assez gros) avec la ficelle alimentaire en les entourant solidement.
Maintenir la suspension en coinçant cette ficelle avec le couvercle (ou en utilisant un crochet dans le liège)
Patienter un petit mois !

Le piment Habanero est assez fort donc ne le laissez pas trop longtemps selon votre envie de piquant/résistance !
De même le combava diffuse très vite son essence et son arôme si particulier et puissant... Soyez vigilant !
Après 1 mois on peut enlever le piment car il est déjà bien présent
En ce qui concerne le combava, ben goûtez, si vous souhaitez le laisser d'avantage pas de problème mais vérifiez tous les 15 jours
N'oubliez pas de laisser tout même un peu de rhum dans le bocal..Hips !
A mon avis la macération ne doit pas trop dépasser 2 mois... 1 mois c'est déjà bien marqué  

c'est juste pour digérer les samoussas
Le rayon vert
il existe--> Vu, Vécu !
Le rayon vert à la plage de la saline les bains sur l'île de la Réunion au moment du  coucher de soleil
..ben c'est pas une légende.




le rayon vert à la plage de la saline les bains ile de la réunion au coucher du soleil


Dis SIRI, Alexa, Hello Google On mange quoi à la Réunion
Samoussa, bouchons, cari, rougail, achard, bringelle, Ti jacques, bonbon piment, boucané, massalé, curcuma, zourite, tamarin, Longanis, goyavier, mangue, papaye, vanille, café Bourbon pointu, ananas Victoria, letchis, ramboutan.. 

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