Arbre de la famille des Citrus (Citrus Hystrix) c'est un trésor culinaire prisé pour ses feuilles et ses fruits. Utilisé dans la cuisine le Combava est célébré pour ses feuilles aux arômes uniques, ajoutant une touche exotique à de nombreux plats traditionnels, comme les currys, les soupes, les marinades et même les boissons. Les feuilles sont souvent utilisées sèches, nous ce sera fraîches pour notre sorbet!
Une dizaine de feuilles de combava fraiches appelées Kaffir
550 G de concombre (classique)
530 G de sucre en poudre
160 G de sirop de glucose (arrêtez de râler, y'en a plein sur internet !)
470 g d'eau
4 C à soupe d'huile d'olives extra vierge
En fait mon combava avait deux grands rejets qui partaient du pied. Je les ai coupés mais je ne voulais ni les jeter ni faire sécher les feuilles si vertes si tendres. J'ouvre le frigo et je vois un concombre..tout seul. L'idée du mariage était lancée. Et comme on était en été, pourquoi ne pas se rafraîchir avec un sorbet ?
Porter à ébullition 1/2 L d'eau
Faire infuser (pas bouillir) les feuilles de Kaffir jusqu'à refroidissement du liquide. C'est une infusion pas une décoction!
Passer l'ensemble au chinois pour conserver le précieux liquide.
Inutile de conserver les feuilles.
Ensuite faites un sirop avec 470 g de jus infusé, le sucre en poudre et le sirop de glucose. Porter à ébullition et laisser refroidir complètement. Réserver au frigo
Epluchez le concombre.
Enlevez les pépins soit au couteau soit avec une petite cuillère en grattant.
Coupez le en morceau assez grossier.
Passez le tout au Blender, longuement afin qu'il ne subsiste aucun petit morceau.
Prévoir de placer, la veille, votre bol au congélateur.
Mélangez le concombre mixé et le sirop.
Les proportions sont les suivantes (ne pas mettre tout le sirop)
500 G de concombre mixé pour 400 G de sirop froid
Mais alors pour avoir fait autant de sirop ?
Ben pour recommencer pardi. Y'aura plus qu'a préparer à nouveau du concombre !
Fonction du volume de sirop qu'il restera, appliquez une règle de 3 pour connaître la quantité de concombre à préparer. Ainsi on gagne du temps. Le sirop se conserve au frigo sans problème.
Mettre en route la sorbetière. Lorsque le sorbet vous semble "presque" prêt, faire couler doucement par l'orifice de la sorbetière 4 cuillères à soupe d'huile d'olives extra vierge.
Laisser tourner jusqu'à la prise complète.
Placer le tout (très rapidement) dans un bac plastique allant au congélateur au moins 4 Heures.
Au moment de servir, bouler de belles portions.
Vous pouvez aussi à la sortie de la sorbetière remplir des bacs à glaçons. Hyper pratique pour pré-portionner un dessert.
Y a plus qu'à Déguster.
