Remember : "faste is néfaste"
Pour cette réalisation cet ustensile donne son petit effet.
Il n'est pas indispensable si vous ne le détenez pas mais ne vous lancez pas dans des découpes faites main, vous n'y parviendrez pas !
Le rouleau à losanges est pratique et facile d'utilisation.
Inutile d'investir cher dans ce type d'ustensile.
Ceux en plastique sont très bien.
Il faut juste s'appliquer.
Robot pâtissier / cuve / fouet
Blender
1 fouet / 1 (ou 2) casserole
1 saupoudreuse à sucre glace
1 Chinois ou tamis
1 cercle du diamètre du fond de tarte (hauteur 2.5cm ou +)
1 spatule fer / 1 Thermomètre / film alimentaire
1 voilette / une poche et une douille (large) au choix
Eplucher et couper en morceaux les letchis. Placez vous au dessus d'un récipient pour récupérer le jus (on en aura besoin). Eplucher les pommes, les cuire à sec avec un peu de sucre roux jusqu'à évaporation complète du jus. Les mixer à chaud au blender pour obtenir une marmelade lisse. Y ajouter du jus de letchis pour faciliter le mixage. Réserver. Prendre la moitié des letchis épluchés, les mixer et passer au chinois (ou passoire très fine) afin de ne plus avoir de peau. Réserver. Faire une crème pâtissière bien ferme mais remplacer le lait par cette purée de fruits (un peu liquide quand même). Bien la cuire et filmer au contact et refroidir.
Astuce: afin d'éviter d'alourdir la crème avec trop d'amidon, il est préférable de la "bloquer" avec 3 feuilles de gélatine (préalablement ramollies) et ajoutée à chaud.
juste dorée mais sans dorure
(pas d'oeuf)
Dérouler la pâte du commerce et la replacer au froid, voire un court séjour au congélo. Si vous la "Striez" alors quelle à température ambiante donc mole, elle va se recoller entre elle, de plus il ne sera pas possible de l'étirer. Une fois très froide, la "strier" avec le rouleau à losanges et l'étirer légèrement en largeur afin de faire apparaitre les espaces. Retailler de suite au bon format avec le cercle en inox.
Ne plus la manipuler et mettre à cuire.
Cette pièce de pâte cuite est FRAGILE.
Il est conseillé de la manipuler avec beaucoup de précautions.
Conseil :
Glisser par dessous le fond d'un moule à tarte amovible pour la bouger, Ainsi elle restera bien plate sans risque de casse.
Faire chauffer le grill du four à forte puissance jusqu'à ce que les résistances rougissent.
Placer le feuilletage sous le grill et SURVEILLER.
Cela prend très peu de temps.
Une fois glacée refroidir sur une voilette.
Vous pouvez réaliser les pâtes du fond et du chapeau la veille mais il faudra les conserver au sec et les séparer par une feuille de papier sulfurisé.
Ainsi il n'y aura pratiquement pas de risque qu'elles se collent l'une à l'autre par l'humidité qui ferait coller le sucre glace.
1 blanc = environ 30-35 Gr / doubler le poids du sucre par blanc. On part sur une base de 5 blancs soit 170 G en moyenne --> 340 G de sucre.
Il ne faut pas une casserole ni trop grande, ni trop petite et surtout bien propre. Utiliser du sucre blanc issue dans (la mesure du possible) d’un paquet neuf. Moins il y aura d'impuretés dans le sucre plus ce sera facile et sans échec. L’eau doit être tempérée. La température du feu doit être assez forte mais pas hyper Boost ni trop faible. L’hyper Boost ferai caraméliser (danger-résultat non souhaité) quand à une température trop faible, elle aura tendance à faire évaporer l’eau et faire "masser" votre sucre à savoir, redevenir sec et non sirop.
À savoir, lorsque celui-ci va commencer à bouillir, une mousse blanche viendra se former sur le dessus et aura tendance à se coller sur les parois.
Si cette écume (qui sont des impuretés) n’est pas ôtée du sirop, ces impuretés vont rester et demeurer dans le sirop, ce qui aurait pour effet d’augmenter le risque de faire masser votre sirop de sucre. Donc.. pour ce faire, prendre un bol avec de l’eau, propre et froide et un pinceau. Passer délicatement le pinceau, à peine humecté sur les bords de votre casserole, afin de recueillir les impuretés. Rincer votre pinceau fréquemment à chaque trempage dans le sirop, ainsi il sera exempt de toutes impuretés. Avec votre thermomètre, il faudra vérifier de faire monter votre sirop à 120°C
Lorsqu’il est à 116C°, dans la cuve du batteur, commencer à monter les blancs en neige pleine vitesse.
Quand les blancs commencent à être à peine fermes, rajouter une cuillère de sucre en poudre afin de les serrer et éviter de les faire "grainer". Quand le sucre est à 120°C, stopper la cuisson, ôter du feu mais ne pas décuire en trempant le cul de la casserole dans l'eau NON NON NON.
Versez votre sirop sur les blancs sur le côté de la cuve en faisant couler le sirop pas trop vite Les sont toujours blancs en train de tourner à haute vitesse.
Laisser tourner le batteur jusqu’à complet refroidissement.
Faire une compote de pommes (à sec) légèrement sucrée. La Mixer au blender et la passer. La filmer au contact et refroidir. Se munir d'un plat de service. Mettre le fond de pâte feuilletée au fond du cercle, On peu prendre la précaution d’avoir placer un carton dessous (pas obligatoire). Étaler la compote de pomme froide, uniformément.
Disperser harmonieusement vos morceaux de letchis sur la compote. Soyez généreux.
La saveur délicate des fruits doit être perceptible à la "mâche".
S'il n'y en pas assez vous serrez déçu à la dégustation.
Réalisation de la crème, chiboust/litchis. Dans un grand saladier, homogénéiser en fouettant vigoureusement votre crème pâtissière au jus de litchi refroidie (filmée au contact). Ajoutez la Meringue italienne en plusieurs fois,. La crème doit être lisse. La disposer sur votre préparation en prenant soin d’avoir la même épaisseur partout. Il est maintenant possible, soit d’enlever le cercle soit de le laisser. C'est comme vous le sentez mais avec c'est plus simple.
Placer le morceau de pâte feuilletée au dessus (attention Fragile). En laissant le cercle c'est plus simple car le chapeau sera pile-poil au bon emplacement. Sans le cercle vous risquez de le poser de façon décalé. Une fois collé à la crème vous ne pourrez plus le bougez ...au risque de la casser.
Pour le décor, monter une chantilly vanillée délicatement sucrée (sucre glace). Pocher la chantilly. Ici, j’ai utilisé une douille à Saint-Honoré.
À cette étape libre cours à votre imagination pour enchanter le regard de vos convives. Placer au frais mais pas trop longtemps a l'avance car le glaçage du feuilletage pour se "mouiller" et le feuilletage ramollir.. Découper Franchement avec un grand couteau de cuisine non denté. Si la découpe est hésitante, le feuilletage étant très fragile, il risquerait de s’effriter de tous les côtés et rendre un mauvais effet. J'veux une découpe franche, un truc au laser, propre! #P-Etchebest
Pas de panique. Vous ne savez pas encore bien la maîtriser. Je vous accorde le droit d'aller acheter 2 rouleaux de pâte feuilletée "pur beurre" toute prête au supermarché. Choisissez les déjà préformées et rondes pour cette recette.
La récolte du letchi s’étend de mi-novembre jusqu’à Noël. Contrairement aux autres pays où les fruits sont cueillis verts et murissent dans les cales des navires, ces letchis sont cueillis à pleine maturité. La saison ne dure qu’un mois et demi. Les letchis de La Réunion ont obtenu en décembre 2012 le prestigieux label rouge
Plus connue dans le Saint Honoré et parfumée au praliné elle se décline aux saveurs que l'on souhaite. Nous ce sera letchis. Elle est constituée de crème pâtissière et de meringue italienne. Suffisamment ferme et légère à la fois, elle permet l'adjonction d'autres ingrédients (en proportion raisonnée) tel que la purée de letchis.
Outils très pratique mais que l'on peut substituer à une passoire très fine, type passette à thé. Néanmoins je la recommande car le saupoudrage du sucre glace (voire parfois cacao ou tout autre poudre très fine #rthématcha) sera effectué facilement et le résultat sera parfaitement uniforme. Aucun excès de matière ne sera présent contrairement au saupoudrage a la passette que l'on tapote avec une cuillère.
Le moins cher et bien pratique
le thermomètre sonde
Thermomètre de cuisson à sonde électronique permettant de mesurer la température des liquides et des solides. Vérifiez bien l'échelle de température avant de l'acheter. Elle doit aller de - 50°C à + 300°C en générale et avec un affichage digital.
Il existe plein d(autres modèles dont le plus précis serait le thermomètre "dit" laser (infrarouge)
La golden est la pomme la plus utilisée pour son gout "équilibré" et sa bonne tenue à la cuisson.
Appelée aussi Golden Delicious, la pomme Golden est la variété la plus cultivée en France. La chair est juteuse, ferme et croquante, sucrée, parfumée et légèrement acide. Sa robe est jaune et tire quelquefois sur le rose.
La pink lady et la Royale gala sont très "à la mode".