“ Caramélite : religieuse qui voue une dévotion particulière aux sucreries. ” J-L Chiflet

Sucrez, Goûtez Gourmandez Pâtissez

..Te raconter surtout les Carambars d'antan et les Coco Boers,
et les vrais Roudoudous qui nous coupaient les lèvres et nous niquaient les dents,
Et les Mistral Gagnants...
Ca reste malgré tout un ami qui vous veut du mal.
A consommer avec modération.

Au fait ! y'a un R à sucre ? sucrette ou sucette ?

Les sucres secs

Le sucre blanc de betterave

Classé du plus fin au plus gros : sucre glace - sucre en poudre - sucre semoule - sucre cristal - Le sucre perlé (chouquettes et gaufres) - le sucre en morceaux.
Le sucre de canne
Le sucre roux de canne (grosseur cristal)
Le sucre de canne complet - Rapadura
Le sucre de canne complet - Muscovado
La cassonade
La vergeoise blonde
La vergeoise brune
Le sucre candi
Le sucre de fleur de coco
Le sucre de palme
La Stévia
L' Isomalt - Edulcorant mais très souvent utilisé pour les décors. Il se travaille plus facilement que le sucre cuit

Les autres "pas-secs"

Les autres sucres

Le miel
Le sirop d'érable (typiquement canadien)
Le sirop d'agave
La mélasse (sirop de sucre) Golden syrup - Lyle's
La mélasse - Lyle's Black Treacle
Sirop de bouleau - xylitol (molécule chimiquement extraite de différents produits tel que le maïs, des écorces, cherchant à reproduire le sirop de bouleau)
La mélasse de caroube
Le Sirop de riz coréen
Le Sirop de malt de maïs coréen
La Sève de kitul

Les sucres aromatisés

Aromatiser le sucre

Sucre vanillé, Sucre à la violette, Sucre à la Réglisse..
..en fait vous pouvez facilement aromatiser le sucre en poudre par des odeurs en contact mais il est conseillé que le support du parfum soit un peu humide (gousse vanille, pétales de rose ou quelques violettes.). Le tout dans un bocal hermétique plusieurs jours ou quelques semaines. On remue de temps en temps, C'est tout ! Il se conserve sans problème.
Il en existe une très large gamme dont le plus connu est celui destiné aux "barbes à papa".

La glace royale

Décors des sablés et ++

Ici c'est le sucre glace qui sera utilisé. On y ajoute du blanc d'oeuf. Une pointe de jus de citron est possible. Au final le blanc d'oeuf s'èchera. Sucre glace et albumine formeront une croute qui durcira plus le temps passera. Elle peut être colorée. Préférez les colorant en poudre. Elle généralement au cornet en papier pour la réalisation des détails des décors.

Le fondant

Eclairs et mille feuilles traditionnels..

Il est généralement vendu en sceau (petits et gros) dans les magasins spécialisés sur internet. Il doit être réchauffé avec une "pointe" d'eau et peut être coloré. Généralement utilisé pour les choux, les éclairs et les mille-feuilles traditionnels

Le glaçage miroir

Lâchez votre imagination

Uni, Marbré, Spider, Déstructuré, avec des paillettes d'or, le glaçage miroir est très à la mode. Facile à réaliser, vous trouverez une multitude de recette sur internet.
Pour appliquer un glaçage sur un gâteau il est conseillé de placer celui-ci sur une grille ou une voilette avec un récipient type plat creux en dessous.
C'est la grande mode..mais attention tout de même sur quel type de gâteau vous allez faire couler le glaçage et aussi à la température des deux éléments. Trop chauds ça "pissera" et trop froids, il figera trop vite. Pensez aussi à bien enlever l'excédent avec un passage de spatule longue sinon l'ensemble sera trop sucré.

Le glaçage cacao

Le plus commun et inratable
210 g de sucre, 75 g d'eau, 70 g de cacao en poudre
145 g de crème liquide 30 à 35% MG
8 G de gélatine en poudre (ou 4 feuilles) + 40 G d'eau
- monter a 103°C le sirop et laisser débuller
- ajouter le cacao et remuer
- ajouter la crème liquide chaude mélanger
- ajouter la gélatine et mélanger
- passer le tout et mixer au mixer plongeant
- laisser tempérer le mélange et utiliser pour glacer
- Astuces : commencer par un tour généreux par les bords puis au centre. Enlever l'excédent avec une spatule en fer.

Des produits finis réutilisés

Une fois réalisés, ces produits sucrés sont souvent réutilisés soit comme base soit comme accompagnement dans nos préparations.

La Confiture

En haut du placard !
Dans la gamme des produits sucrés il y a bien évidement les confitures (maison bien entendu). Parfois utilisées en pâtisserie domestique pour des gâteaux roulés par exemple.

Les sirops

De l'eau, du sucre et++
De l'eau ou du jus de fruits, du sucre en quantité suffisante selon la concentration désirée. On chauffe, on cuit, c'est fini.
pour extraire facilement le jus des fruits on utilise souvent un extracteur à vapeur. Essayez aussi le sirop à la bière, C'est TOP.

La Guimauve

C'est trop bon
Bien connus des petits (et des grands) ces petits bouchons moelleux sont utilisés fondu avec du riz soufflé, bien connu des cake-designer. Le RKT est l’abréviation de Rice Krispies Treat, tandis que le CRAM signifie "croustillant à modeler".

Les pâtes de fruits

Facile à faire
Et oui là aussi c'est pas compliqué mais ça prend du temps. Du jus de fruits ou de la purée de fruits, du sucre, on cuit, on plaque, on laisse refroidir, on détaille et cube et on enrobe du sucre cristal.
Attention à cuire suffisamment sinon, avec l'humidité, l'enrobage va se liquéfier et coller. ..et une adresse d'exception

Les fruits confits

Temps et expérience nécessaires
Tous les fruits peuvent se confire. A la base ce n'est qu'un mode de conservation. Plusieurs bains de sirop successifs sont nécessaires. La densité de sucre augmentera du 1er au dernier bain. Le temps de bain variera en fonction de la nature du fruit et de son volume.

La réglisse

Pas si connu que ça
La réglisse est une plante herbacée dont la racine est récoltée au boit de 3 ans. On en extrait le suc. Préparé, il sera solide et noirâtre à la saveur un âcre. Sucré sous forme de gomme (ou serpentin) on peut l'utiliser fondu. Les batons sont infusés.

Présentation d'un ustensile bien pratique

L'extracteur de jus vapeur

Y a pas plus simple d'utilisation et tout se passe sans effort.

C'est idéal pour récolter le jus de fruits pour les sirops ou les gelées. Que ce soit des fruits rouge bourrés de graines, du raisin avec ses pépins ou des coings ou l'on se "brulerai" les mains à passer la pulpe dans une étamine, ce moyen d'extraire le jus des aliments est vraiment TOP. En bas de l'eau amenée à température de vapeur. Eh haut les fruits ou légumes. Au centre retombera le jus qui s'écoulera par le tuyau. Seule précaution à prendre, prévoir des récipients avant de lancer l'extraction et attention aux manipulations...C'est TRES CHAUD.
Une fois de plus 'fast is néfaste"- Laisse couler..le temps!

Dis SIRI, Alexa, Hello Google Vrai sucre ou sucrette ?
Les édulcorant d'origine chimique ne sont pas tous bons pour la santé C'est le cas pour la majorité d'entre eux. Si la consommation de sucre est à limiter il en sera de même, voire pire, plus restrictive pour les édulcorants. Hummm , Vous en reprendrez bien une cuillère ?!
Acésulfame K (E962) / Acésulfame potassium (E950) / Alitame (E956) / Aspartame (E951) / Brazzéine / Curculine / Cyclamate (E952) / Lulcine / Érythritol / Glycyrrhizine / Hydrolysat / Isomaltulose - Diholoside /Isomalt et de l'isomaltulose (E953) / Liquorice (E958) / Mannitol (E421) / Mabinline / Miraculine / Monelline / Néohespéridine dihydrochalcone / Néotame - Dipeptide (E961) /Pentadine /Saccharine de sodium, calcium et potassium (E954i-ii-iii) / Sel d'aspartame-acésulfame (E962) / Sorbitol (E420) / Sucralose ou Trichorogalactosaccharose (E955) /Tagatose (E963) / Thaumatine (E957) / Tréhalose - Diholoside / Xylitol E967 (molécule chimiquement extraite de différents produits tel que le maïs, des écorces, cherchant à reproduire le sirop de bouleau)...BEURK !