Ravioli c'est du pluriel en Italien, donc il n'y a pas de S - Un raviolo, Des ravioli.

Prenez le temps de confectionner
des Ravioles ou des ravioli

Name: Raviole et ravioli
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Cuisine traditionnelle, italienne , pasta
Ingredients: 100 G farine 00; 3 œufs 1/2; farce au choix

Grandes ou petites, le nombre peut varier dans l'assiette, tout comme la nature de la farce et la sauce qui les accompagnera
Concernant la pâte, celle des ravioles est plus fine et réalisée à partir de farine de blé tendre
Celle des ravioli est plus épaisse et confectionnée à base de semoule de blé dur ou de farine
**Quant à la farce, traditionnellement, les ravioles sont garnies de fromage et les ravioli d'une préparation à la viande.
Votre imagination fera le reste : farce fine de langoustines et morceaux, sauce crémée aux coques et corail d'oursins ?**

..en bas de page une selection de quelques assiettes qui vous inspireront, ..j'espère !

Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.

Vous êtes plutôt Ravioles ?
Une seule grande dans l'assiette façon gastro ?

Vous êtes plutôt Ravioli ?
Plein de petits "BONBONS" farcis et gratinés ?

Ravioles et Ravioli

On restera dans le domaine plutôt "Italie" et non ravioli chinois

Les pâtes de type "italiennes" sont cuites (précuites) la plupart du temps dans de l'eau tandis que les pâtes asiatiques seront plongées dans un bouillon aromatique. Cela n'est pas exclu pour nos ravioles si l'on dispose d'un fond de jus de pot au feu par exemple.
Concernant les farces, elles doivent être faites à l'avance, cuites si necessaire car ce n'est pas le temps de bain des pâtes qui suffira à cuire la farce mais juste à la réchauffer. Heureusement car il serait dommage qu'un jeune d'oeuf cru placé au centre d'une farce dans une maxi raviole devienne oeuf dur après cuisson. Hum.. un cœur coulant, c'est TOP.

Choix des produits

..sans oublier celui du matériel

La farine de gruau 00 type 45

Gruau: Grains de blé mondés et grossièrement moulus, sans trace de son. Blé de qualité supérieure.
cette farine convient parfaitement pour la conception des ravioles

Pourquoi ? Car elle est bien fine et blanche. On pourra la colorer sans altération de teinte. Elle se travaille facilement et peut atteindre une épaisseur plus fine qu'avec la semoule. Il sera possible de superposer des couches et de la repasser au laminoir.

le laminoir pour pâtes fraiches, laminoir manuel

**Le laminoir manuel (pas cher)**

Peu couteux et facile à utiliser, le laminoir à main est disponible sur un tas de plateforme de vente. Néanmoins un appareil très peu cher (<69 €) ne sera pas de bonne qualité. Il faudra le fixer avec le serre-joint sur un plan de travail stable, pas trop épais et avec un rebord consequent sinon ça ne tiendra pas. Son inconvénient majeur: Une main est toujours monopolisée à tourner la poignée.

les accessoires pour faires des raviolis maison

Le laminoir (pas conseillé) et les options (pas cher!)

Le laminoir à main a un accessoire à raviolis qui s'adapte. Je ne le conseille pas car dans l'absolu il faudrait 5 mains. 2 Pour faire dérouler correctement les bandes de pâtes, 1 pour alimenter de façon permanente la farce uniformément dans le réservoir, 1 pour réceptionne les ravioli formés et la 5em pour tourner la poignée. "Vachement pas pratique"

Pour ce qui est des accessories, l'indispensable sera la roulette dentée puis les "emporte-pièces" ronds ou carrés.
Les moules demie-lune sont assez pratiques mais attention au soudage.
Quant à la plaque à ravioli, elle est fastidieuse à manipuler. Il faudra une pâte très souple, non déchirée. Pensez à fariner la plaque avant sinon -->collage au démoulage..et il n'y a pas pire que des ravioli crus qui se déchirent et se collent entre eux avec de la farce partout...et on doit tout recommencer.

Parlons recette..de base.

Pour les ravioles je préfère la pâte à base de farine de gruau ( blé de qualité supérieur) DOUBLE 00 type 45 et pour la partie œufs c'est tout jaune (100%). Sel, Huile d'olives (1/2 C à soupe pour 100 G de farine) et Farine blanche type double 00. Je vous joint en PDF le tableau des proportions fonction des quantité "préconisées" par convives. Un conseil : pas de test à moins de 100 G de farine pour ~75 G de jaunes (4 personnes) sinon vous n'aurez pas suffisamment de quantité à travailler.

**Epaisseur ? ( si tu prends un rouleau.. t'es mort !)**

Quelle est la bonne épaisseur pour les pâtes ? Ben ça dépend des quelles on parle ! On prendra les valeurs d'abaisse d'un laminoir Kenwood qui vont de 0 à 9 , 0 étant la valeur la plus grande.
0 ~4,8 mm / 1 ~3,8 mm / 2 ~3,3 mm / 3 ~2,5 mm / 4 ~1,9 mm
5 ~1,5 mm / 6 ~1,2 mm / 7 ~1,0 mm / 8 ~0,8 mm / 9 ~0,6 mm
Pour les tagliatelles, fettuccine, (largeur de 6mm) une épaisseur de 4 (1.9 mm) convient parfaitement. Pour les "spaghettis qui feront 2 mm de large l'épaisseur idéal sera de 4 ou 5. Pour les ravioli et ravioles ce sera 5 voire ~6 et pour les lasagnes 5 ou 6.

"Légende populaire"

Un italien te dira <<on ne coupe pas ses pâtes.>>
Un vrai italien te dira, <<on s'en fou tant que tu ne laisses rien dans ton assiette>>

Dans quel ordre faire les "choses"

**1- La farce (ou sauce) 2- les pâtes et la cuisson**

Dès que vos pâtes seront découpées, elles vont sécher. Donc..si elles doivent être farcies et que la préparation n'est pas prête et bien ça va vite devenir difficile de "souder" des ravioles, ravioli, cappelletti etc.0. La pâte va se fendre, se casser etc.. (exception faite pour les lasagnes qui peuvent sécher.)
Donc il est préférable de préparer bien à l'avance sa farce, quand aux sauces on fait sa "mise" en place de tous ses ingrédients. Ainsi on peut de dédier entièrement à la confection des pâtes.

Les pliages traditionnels

Exemple de pliage et découpe

Les pâtes pliées ou pincées sont plus faciles à réaliser si la pâte est faite de farine 00
1- Casônsei della Val Camonica
2- Caramelle, raviolis en forme de bonbons
3- Tortellini
4- Schlickkrapfen
5- Agnolotti
6- Anolini, marubini
7- Casonsei, tortello
8- Cappelletti
9- Ravioli, agnolotti
10- Pansooti
11- Demi-lunes, cjalson
12- Casonsei
13- Raviolis en forme d’étoile

PRECISION

Exceptionnellement la pâte illustrant les photos est faite de semoule et non pas de farine 00
Les méthodes et pratiques de travail sont identiques

Une base pour 4

100G de farine et 3oeufs 1/2 ce qui fera en tout environ 175G brut. Le tout au robot avec le crochet. Une fois le mélange homogène on stoppe et on étale d'une épaisseur d'environ 5 mm ce qui permettra de commencer au laminoir au niveau 0

On découpe

On va découper la pâte en portions égales, prêtes à être passées au laminoir. Pour des ravioles ou ravioli ou des lasagnes, on pourra faire de longues bandes de pâte tandis que pour des tagliatelles il faudra veiller à ce qu'elles ne soient pas trop longues sinon ingérables au final.

On passe au lamonoir

Aller, c'est parti, on commence à passer au laminoir les portions découpées. On fait des passages de 0 jusqu'au niveau 5 ou 6 en épaisseur. Une fois fait, on la replie sur elle même en 4 ou 5 et on place un linge sec par dessus afin d'éviter que les bandes ne sèchent.

Les abaisses de pâtes

Tel que précité, les bandes peuvent être assez longues pour des ravioles ou lasagnes mais pour tagliatelle on évitera.
1- Toujours couvrir la pâte afin d'éviter qu'elle ne sèche
2- Prévoir un pinceau et un bol d'eau pour les soudures

Le façonnage des ravioli

Il existe une multitudes de pliages. On fera des doubles "bonbon".
On découpe à l'aide d'une règle un bord bien droit puis on place des boules de farces (ici blette-ricotta et viande-tomate) au bord. On passe un coup de pinceau humecté d'eau claire sur le bord opposé.

Seconde : on pince les ravioli

On replie (on roule) avec précaution vers le bord sans farce. Une fois enroulée, on pincera la pâte, sans la rompre, entre chaque boule de farce et on peut "écraser" délicatement les intersections avec un crayon (car votre doigt sera trop gros)

La découpe à la roulette

On passe un coup de roulette dentée entre les ravioli pour les séparer en vérifiant bien que la soudure soit propre et qu'aucune farce ne coule sur les bords. Les placer de façon espacés délicatement sur un plateau fariné ou saupoudré de semoule.

La cuisson des pâtes

Dans cette démonstration, on a choisit de cuire (entièrement) les ravioli dans un reste de bouillon tomaté. On les plonge dans le bouillon frémissant (non bouillonnant) et dès qu'ils remontent à la surface on les retire à l'écumoir. Si vous aimez plus cuits..patientez.

C'est presque prêt

Fromage râpé, parmesan, pecorino, truffes ???

Une fois cuits, il est possible de les faire rissoler dans une sauteuse avec une matière grasse pour les colorer et leur donner du croustillant. Vous agrémenterez votre assiette de ravioli avec ce qui vous fera plaisir. Il n'y a pas de règle. On va quand même éviter le "ketchup" industriel ne serait-ce par respect pour celui ou celle qui se sera donné du mal à les confectionner.
Ce sont les convives qui attendent les pâtes - PAS L'INVERSE!

La pâte à pâtes

farine 00 ou semoule extra fine ?

Pour en savoir d'avantage et faire son choix
clic dessous

Les pâtes, les bases

Les pâtes carbo

NON Y A PAS DE CREME
NI DE LARDONS !

JE REPETE :
Il n'y a NI crème NI lardons!
Mais c'est quoi les trucs du dedans alors ?
Ben.. clic dessous et tu sauras !

Les carbonara

les pâtes carbonara - guanciale et pecorino et parmesan + poivre noir

Les lasagnes

Trop simple !

Ce ne sont que des bandes de pâtes fraiches finement étalées (abaissées) que l'on détaillera en portions rectangulaires. On peut se permettre de les laisser sécher car elles se réhydrateront avec les composants aqueux du plat à confectionner. Un jeu de couches successives de pâtes et de sauces composées à la base de tomates puis.. soit de viandes, soit d'autres ingrédients de votre choix. Pour une bonne texture moelleuse, une béchamel est suggérée, quant au fromage râpé par dessus (et(ou) dedans) sera selon votre goût. Le tout au four et puis Miam - attention à ne pas se brûler !

Prenez le temps de confectionnerdes Ravioles ou des ravioli