Spécial Provence

Ho Fada, Prends le temps
de préparer une
fougassette à la fleur d'oranger


Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien. 

Vous avez 2 heures --> impossible à Top Chef

Liste des courses et du Matos

650 G de Farine de blé dite Gruau (non fluide), ou T45
10 G de sel fin
100 G d'eau froide (robinet pas frigo).
100 G d'eau de fleur d'oranger naturelle
ou artificielle (Samia en supermarché), moins chère
20G de levure de boulanger Hirondelle ou équivalent
150 G d'Huile d'olive,
3 C à soupe de sucre en poudre
2 Œufs entiers
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Un robot pétrisseur + crochet / papier sulfurisé et plaque de four / un spray vaporisateur

le robot pâtissier

Fougassette D'ici ou de là bas?

Il y a autant de fougassettes et de recettes que de foyers.
Je vous livre ma recette.
Elle vaut ce qu'elle vaut.
En tout ca je n'ai jamais reçu de plainte..
Je dirais même plus....Si le site est consulté c'est au moins pour cette page.

Progression
c'est parti..

Emietter la levure dans l'eau et ajouter le sucre. Bien mélanger pour que la levure soit bien "fondue".
Dans la cuve du mélangeur placer la farine, le sel, l'huile d'olive, les œufs, la fleur d'oranger et le mélange préalable avec contenant la levure l'eau et le sucre.
Lancer le pétrissage à petite vitesse. Laisser tourner 15 minutes. Laisser la pâte dans la cuve.
Couvrir d'un linge et placer le tout dans un endroit tiède ou légèrement chauffé tel que devant un radiateur, une cheminée, derrière une baie vitrée au soleil etc..et SURTOUT à l'abris des courant d'air. Laisser monter la pâte une première fois. Environ 2 à 3 heures plus tard. Aujourd'hui elle a poussé en cuve de 9H00 à 13H30 dans une ambiance 24°C
Décuver, séparer la pâte en deux et étaler les pâtons à la main (en farinant) puis les placer sur la plaque du four + papier sulfurisé. Replacer ces plaques ou la pâte a précédemment levée et laisser pousser de nouveau. Aujourd'hui elles ont levé sur plaque de 13H45 à 16h00 dans une ambiance 25°C 

etape 1
On se fait dorer la pilule ?

Préchauffer le four a 170°C chaleur traditionnelle (sole + voute / pas de chaleur tournant)
Une fois les fougassettes bien levées, pratiquer des incisions pour fendre la pâte. 2 ou 3 grandes fentes (jusqu'à 7 petites selon la taille) puis les enfourner pour 30 minutes.
A mi -cuisson inverser l'ordre des plaques dans le four.
15 minutes ça passe vite !
Je vous conseille de lancer un compte minutes.
Demandez donc a SIRI ou Alexa, ils savent faire.

Plus ou moins d'eau de fleur ?
Plus ou moins de force ?
Selon les goûts, il est possible juste avant d'enfourner et juste après défourner, d'asperger d'eau de fleur d'oranger les fougasses.
Lorsque l'on en fait souvent, on peut utiliser un pistolet vaporisateur ce qui facilite une aspersion plus diffuse et régulière.

une belle fougassette en préparation
Après cuisson..Sur grille

Une fois cuites, les défourner et les placer de suite sur une grille afin qu'elles refroidissent rapidement. Sur grille c'est idéal car l'air circule par dessous ce qui qui stoppe plus rapidement la cuisson et fera crouter plus rapidement les surfaces. Ainsi l'humidité de la pâte sera conservée à l'intérieur. De plus.. sur grille on peut facilement jeter un coup d'oeil par dessous pour contrôler la cuisson et la coloration. Attention quand elles sont chaudes elles sont fragiles. A manipuler avec délicatesse car elle se casseront facilement.

Variantes - ASTUCES
On pourra l'agrémenter de Romarin, de Thym et pourquoi pas d'Olives en fin de pétrissage ou juste collé par dessus avec un pinceau et de l'huile d'olives une fois étalées.
Mais la Base à la fleur d'oranger est TOP surtout quand elle est dégustée tiède. Alors quest-ce que vous attendez ? 

les fougassettes sont cuites

Bon materiel, bons produits

Bon!.., c'est ni Vegan, ni végétarien, ni sans gluten, .etc..mais c'est SI BON!
le materiel
Le robot
Kenwood, kitchenaid etc..

Personnellement je n'ai pas de préférence. L'idéal c'est d'en disposer d'un. Pratique, rapide, efficace, et permet de libérer du temps. Le pétrissage des pâtes levées se fera avec l'ustensile Crochet à petite vitesse. Plus vous augmentez la vitesse plus vous donnez du corps, de l'élasticité (ferme) à la pâte. Il lui faudra alors plus de temps pour lever!

choix d'une bonne farine
La farine
Gruau, 45 / 55 / double 00 ?

La farine de Gruau contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes. Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées mais à déconseiller pour les pâtes à tarte. Elle existe aussi la T45 et T55. Vous n'avez pas trouvé de gruau. Pas grave! Prenez de la T45. Elle est bien adaptée.

la fleur d'oranger
La fleur d'oranger
ou Bigaradier

Le bigaradier n’est pas un oranger comme les autres. C’est à partir de la distillation des fleurs à la vapeur que l’on fabrique l’huile essentielle de néroli (fixateur naturel en parfumerie de luxe) et l’eau de fleurs d’oranger utilisée en pâtisserie. Ce parfum et cette saveur unique font partie de l'ADN culinaire de la Provence

une vraie levure de boulanger fraiche
Levure de boulanger
L'indispensable

La levure fraiche se trouve généralement en grande surface, dans un rayon réfrigéré car c'est une matière vivante. Contrôlez bien sa fraicheur (température) et la date de péremption inscrite sur les cubes de levure. Si vous n'en trouvez pas vous pouvez toujours demander à votre boulanger car lui en dispose en permanence. Il fera peut-être un peu la gueule. Dites lui que c'est pour "jouer".

pas de courant d'air
Pas de courant d'air
Kaï Kaï Kaï

Il est FORTEMENT DECONSEILLER d'exposer la préparation aux courant d'air, tant chaud que froid. cela bloquerait le travail des levures et ferait même "chuter" le gonflement acquit. C'est aussi pourquoi on protège la préparation en posant par dessus un linge ce qui évite aussi un effet croute.


Dis SIRI, Alexa, Hello Google C'est quoi la pompe à huile ?

La différence entre la fougassette et la pompe à huile n'existe que dans la bouche de celui qui en parle. Ce "pain" est servi traditionnellement à Noël. Il fait partie intégrante des fameux 13 desserts provençaux d'antan.
Fruits confits, Nougats, Amandes, Noisettes, Oranges (ou mandarines), Dattes fourrées (ou non), Calissons d'Aix, Fougassette, Abricots secs, Figues sèches, Raisin frais, Pâtes fruits et un biscuit sec, la navette aux graines d'anis.

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