Le cheese :-) cake, le gâteau qui donne le sourire ;-)

Cheese Cake... ça vous parle ?
Non ! Alors écoutez bien ..

À l’origine, le cheesecake est une pâtisserie grecque, sans doute l’une des plus anciennes.
Il serai né en 776 avant JC et a été servi aux athlètes lors des premiers jeux olympiques d’Athènes.
C’est via l’empire romain, qu’il arrive sur les tables d’Europe centrale et orientale.
Continuant sur sa lancée, il arrive vers l’an 1000 en Europe de l’Ouest, en Italie et particulièrement en Angleterre.
Ce sont ensuite les différentes populations immigrées aux Etats-Unis, notamment les italiens et juifs, qui introduiront la recette du cheesecake lors de leur arrivée à New York à la fin de XIXème siècle.

Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.

Le cheese cake

Recette introduite par les immigrés (juifs et italiens) à New York

Liste des courses

et du matériel..

600 G de fromage frais (type Philadelphia c'est impec)
3 œufs entiers
180 G de sucre poudre
600 G de crème fraiche épaisse
vanille ( soit extrait, soit naturelle )
2 pincées de Sel
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200 G de Thé Brun LU (ou petit beurre ou spéculos ou 50/50)
90 G de beurre ramolli
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Un cercle de 28 cm Diam à bord haut (4 cm)
Papier sulfurisé pour le fond et une bande pour le bord
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Un robot + feuille caoutchouc ou batteur souple

le robot pâtissier idéal de chez kenwood pour le cheese cake

Le choix du moule est important

Débuter en préparant le moule en beurrant les bords, sans excès. Pour plus de précaution au moment du démoulage vous pouvez découper des bandes de papier sulfurisé et entourer le bord intérieur avec. Le beurre fera adhérer le papier. Placer aussi un cercle de papier sulfurisé au fond ce qui facilitera le démoulage une fois froid.
Placer le moule au frigo.
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Ecraser les biscuits. mélanger avec le beurre.
Pour faciliter l'opération, placer les biscuits grossièrement émiettés à la main dans un sac plastique. Les écraser ensuite au rouleau.
Etaler au fond du moule, presser avec le dos d'une cuillère et faire bloquer au frigo.

le fond du cheese cake - émiettage de biscuits

Patience et délicatesse

Au Kenwood, utiliser l'ustensile main en caoutchouc
Mettre dans la cuve le Fromage frais + sucre + vanille + sel
Remuer pas trop vite - Ne pas insuffler d'air
Ajouter les œufs UN PAR UN
Attendre que le premier soit incorporé avant d'ajouter le suivant. Ajouter la crème au fouet A LA MAIN délicatement.
Pour un cheesecake au citron, ajouter les zestes râpés de 4 citrons jaunes et 1 à 2 citrons verts
Verser dans le moule. eu ..Zou ..au four

Cuisson sans coloration

Cuisson au four 170° durant 50-55 minutes, pas plus
Cuisson classique - pas de chaleur tournante
Placer plutôt vers la sole du four.
Quand les bords sont légèrement "serrés" c'est cuit. L'idéal serait que le dessus ne soit pas encore fendu.
Ne pas laisser colorer
Défourner avec précaution car c'est chaud donc très mou.
Faire refroidir jusqu'à température ambiante sur une grille ou une voilette.
APRES CUISSON...
Laisser refroidir au moins 4H au frigo
Décercler, et démouler. Le fait d'avoir pris la précaution de placer du papier sulfurisé au fond facilite le déplacement du gâteau sur un plat de service.
Trancher avec un grand couteau à découper et chauffer la lame à l'eau chaude à chaque coupe. Ainsi les parts seront nettes.

un beau cheese cake cuit sortant du four

Astuces et options

Thé Brun Lu ou Spéculos ? ou les deux ?

On peut remplacer les Petits Brun Lu par des biscuits Thé Brun de LU (goût plus Torréfié) ou des Spéculos...mais attention à ne pas constituer un biscuit trop sucré. Donc je vous suggère de "Mixer" Spéculos et Petit Brun Lu. Cela apportera un aspect épicé sans excès.
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Au froid, point trop n'en faut !
En effet plus le gâteau restera au frigo plus il se dessèchera. Les bords vont se rétracter et s'oxyder (jaunir). Il en sera tout aussi bon mais moins beau !
Donc ne le laissez pas trop longtemps au frigo, juste le temps de "bloquer". Ensuite on le mange rapidement. Il n'en sera que meilleur.

BONUS

Nappage, Coulis, Arômes etc..

Vous pouvez réaliser un nappage, un glaçage aux fruits à placer sur le dessus et faire prendre au frigo. Je ne conseille pas de caramel liquide (même maison) ce qui rajoute du sucre (pour rien)
On peut le servir avec un coulis de fruits (rouges).
L'acidité des fruits rouges convient bien. Un gel citron passe super bien (jus de citrons jaunes et vert + sirop a 30° et gélatine)
Mon BEST OFF..
Dans le mélange de base, je râpe de la fève Tonka.
Attention à bien doser et C'est TOP.

Cheese cake une belle réussite facile à réaliser

Bon materiel, bons produits

Bon!..,Sucre et Cholestérol, c'est le cheese cake. Une vraie bombe calorique. C'est pas très "régime"...mais c'est BON !

Le robot
Kenwood, kitchenaid etc..

Personnellement je n'ai pas de préférence. L'idéal c'est d'en disposer d'un. Pratique, rapide, efficace, et permet de libérer du temps. Le Mélange des appareils délicats se fera avec l'ustensile en plastique souple à petite vitesse.
Plus vous augmentez la vitesse et plus vous allez "casser" votre appareil et ajouter de l'air. Alors Cooool.. Prenez le temps.

Les biscuits
Thé brun et spéculos

La solution des biscuits déjà prêts c'est quand même top. On gagne un temps fou et en plus de ça c'est bon. On peu "Mixer" les saveurs. Granola (sans chocolat), Spéculos aux épices, Thé Brun de Lu, Shortbread UK, gâteaux secs divers, tout va à condition que ce ne soit pas trop gras et bien sec..
L'ajout de quelques notes de céréales torréfiées (graines) n'est pas détestable. Pensez-y

La Fève Tonka
ou coumarou

La fève tonka est une graine contenue dans le fruit de l'arbre le teck brésilien. L’arome principal est celle de la cumarine avec des nuances entre vanille, caramel, amande, miel et foin coupé.
On doit râper la fève comme une noix de muscade avec une râpe fine à noix de muscade ou une râpe microplane (qui pourra aussi vous servir de zesteur pour d'autre préparations).

le moule à charnières avec un fond amovible

Moule à charnière
L'indispensable

20, 22, 24, 26 ou 28 cm de diamètre, il y a toutes les tailles. Pour notre cheese cake les proportions sont étudiées pour un cercle de 28 Cm de diamètre.
Vous en trouverez en grande surface ou sur les sites spécialisés cuisine et pâtisserie.

la base du cheese cake, le fromage frais philadelphia

L'idéal le Philadelphia

Vous trouverez votre bonheur au rayon fromage de votre supermarché, à côté des St.moret etc.. ou à côté de la crème fraiche (il en faudra aussi!).
Vous ne trouvez pas de Philadelphia ? Passez par L'école "St Moret maigre" ou sinon pour un cheesecake "Mascarpone" il sera conseillé de réduire la quantité de crème et d'augmenter la quantité de mascarpone qui lui contient déjà pas mal de crème, le tout est d'arriver à la même quantité de produit. Néanmoins avec plus de mascarpone cela peut acidifier l'ensemble. Pour ceux qui seraient de "l'école fromage blanc ou faisselle" ce sera pour ma part deux heures de colle !

un gel citron bien acidulé sur le cheese cake

Un gel citron ?
Fraicheur et acidité.

Faire un sirop avec 200 G d'eau et 200 g de sucre. Ne pas oublier d'écumer. Ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les presser et incorporer au sirop terminé et chaud. Presser deux beaux citrons jaunes et un citron vert. Filtrer le jus de citron (pas de pulpe) et verser dans le sirop chaud. Laisser refroidir à température ambiance. Une fois de cheesecake froid, faire fondre au bain marie le gel citron sans le chauffer, juste liquéfié et le verser sur la surface du gâteau. Placer au froid 20 minutes.
Astuce--> pas de fouet car cela va incorporer des bulles d'air disgracieuses. Utiliser une cuillère ou une spatule.

Cheese Cake... ça vous parle ? Non ! Alors écoutez bien ..