Remember : "faste is néfaste"

Ostie, Prends le temps pour
une tarte au sirop d'érable

Name: La tarte au sirop d'érable
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: dessert, traditionnel, canadien, sirop d'érable
Ingredients: 200 G de farine de blé; 100 G de beurre doux; 1 œuf; 1 C à soupe d'eau; 1 pincée de fleur de sel; 1 œuf + 1 jaune; 20 g beurre doux; 1 pincée de sel; 310 g de cassonade ou sucre roux; 125 g de crème fraiche liquide (30%); 300 g de sirop d'érable (que l'on fera réduire)

..On en trouve dans toutes les bonnes cabanes à sucre..avec des tires

Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien. Tabernacle !.

Un peu d'histoire

Inchangée depuis 1675

Cette recette vient tout droit du restaurant "Aux anciens canadiens" de Québec.
Si vous voyagez au Canada, vous vous devez d'y aller diner...ou Souper.
De retour de voyage (famille) , je suis rentré en contact par internet avec les propriétaires du restaurant (Dominique Noury).
C'était en 1997..déjà merci internet de l'époque (#Compuserve). Dominique m'a expédié son recueil de recettes du restaurant avec en seul retour la demande de ne pas changer, ni ingrédient, ni grammage, ni progression.
Aujourd'hui je vous livre donc la recette de la tarte au sirop d'érable, inchangée depuis 1675.
A consommer à température ambiante ou froide, soit seule ou accompagnée d'une simple glace vanille ou d'une quenelle de crème épaisse (nature) comme là-bas.
..Déconseillé aux diabétiques!!

le livre de recettes du restaurant aux anciens canadiens

Les préparations de bases

Une pâte à tarte
200 G de farine de blé / 100 G de beurre doux
1 œuf / 1 C à soupe d'eau / 1 pincée de fleur de sel
Bon Ben... rien de compliqué! On fait une pâte à tarte.
On la pré-étale et on laisse reposer.
On abaisse et zou sur moule perforé (voire index matériel) puis on remet au frigo.
Evidement on ne la pique pas, sinon y'aura des fuites !

Le "Miam du dedans"
Rustique, ménager, facile, trop bon..
1 œuf + 1 jaune
20 g beurre doux
1 pincée de sel
310 g de cassonade ou sucre roux
125 g de crème fraiche liquide (30%)
300 g de sirop d'érable (que l'on fera réduire)

Le sirop d'érable

300G = 100G
Il va falloir faire réduire en chauffant 300 G de sirop d'érable pour en obtenir 100G. Chaleur moyenne sinon ça va mousser et déborder.
De plus si la température est trop forte vous vous orienter vers un caramel ce qui n'est pas le but. Le sirop doit être réduit, épais, concentré, mais pas collant
Comment se repérer ? facile ! 2 Méthodes :
Méthode 1:
Versez 100 G d'eau dans une petite casserole et repérez le niveau (un coup de crayon à papier sur l'exterieur).
Lorsque la réduction du sirop aura atteint le niveau on stoppe.
Méthode 2:
Versez 100 G d'eau dans une petite casserole et on pèse le tout.
Lorsque le poids final sera identique, on stoppe.

On termine l'appareil
Une fois réduit et encore chaud mais PAS BOUILLANT, on ajoute le beurre, le sel et la crème.
Remuer jusqu'à obtenir un mélange onctueux sans chauffer. Verser dans le blender et ajouter le sucre roux et les œufs et mixer de suite (pas vite).
Verser sur le fond de tarte et enfourner à 180 °C durant 45 minutes

Une fois cuite

Y a juste à tout manger

Défourner et attendre quelques minutes avant de démouler. N'ôter que les bords, pas le fond du moule.
Placer sur une voilette ou sur une grille du four (froide) pour laisser refroidir a température ambiante.
Une fois tempérée, glisser une spatule en fer entre la tarte et le fond plat du moule pour s'assurer que rien n'ai collé (pas de fuite) et faire glisser votre réalisation sur un plat de service puis direction au frigo pour la faire "bloquer"

on fait refroidir la tarte au sirop d'érable

Astuces

..Y'en a plusieurs

Bien attendre un premier refroidissement avant d'ôter les bords du moule.
Respectez les proportions.
N'ajoutez RIEN de plus..sinon l'ensemble va prendre du volume et débordera..et Bonjour le nettoyage et galère au démoulage...et au nettoyage du four !
Protégez la sole du four avec du papier sulfurisé.
S'il demeure une ventilation, poser des couverts lourds afin que le papier ne s'envole pas
Moi je dis ça...je le dis !

papier alu pour proteger la sole du four en cas de débordement

Quelques étapes

Si je les rédige c'est pas pour rien, je vous conseille de les lire !

le materiel pour la tarte au sirop d'erable

Le matériel
3 fois rien

Un moule à tarte dont le fond est amovible, Si possible avoir un moule micro perforé afin que la chaleur se diffuse mieux.
Un bol Mixer / Prévoir une voilette pour faire refroidir et une grande spatule en fer.

Une pâte a tarte
..NE PAS piquer

Veiller à bien former un angle de 90° au niveau des bords afin que la pâte ne s'affaisse pas à la cuisson. Une fois la pâte abaissée, la replacer au frigo avant de la garnir.

Au mixer c'est facile
Mixer ou blender

Ce n'est pas obligatoire. Un simple saladier et un fouet suffisent.
Si on utilise le blender ce sera à petite vitesse. Il ne faut pas chercher à faire mousser.
Ne pas chercher à insuffler d'air dans le mélange.

Sel..plutôt fleur de sel !
Bien évidement

Sel = exhausteur de goût.
Beurre ou beurre salé ?
Préférez le beurre doux et la pincée de sel car 100G de beurre salé apporte d'avantage de sel qu'une pincée.

On surveille
et on bave...

Durant la cuisson (45 minutes à 180°C) on surveille...juste histoire de baver.
Four traditionnel-->soit chaleur diffuse par la sole et la voute. Pas de chaleur tournante ce qui ferait sécher d'avantage l'ensemble. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la sole en cas de débordement. Evitons un nettoyage long et fastidieux.

dégustation de la tarte au sirop d'érable

Servir et manger
Sur un plat "plat"

Placer sur plat de service bien plat. Par pitié arrêtez d'utiliser des plats de service légèrement creux type grande assiette. Cela fait plier les fonds de tartes et altère la découpe au service.
Achetez une bonne fois pour toute un vrai plat (plat) de service, sans bord qui respecte votre réalisation et sera plus pratique à la découpe.

Ostie, Prends le temps pour une tarte au sirop d'érable