Spécial Provence

Ho Fada, Prends le temps
de préparer une
fougassette aux lardons fumés


Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien. 

Vous avez 2 heures --> impossible à Top Chef

Liste des courses et du Matos

650 G de Farine de blé dite Gruau (non fluide), ou T45
10 G de sel fin
100 G d'eau froide (robinet, pas frigo).
100 G d'eau de fleur d'oranger naturelle
ou artificielle (Samia en supermarché), moins chère
20G de levure de boulanger Hirondelle ou équivalent
150 G d'Huile d'olive,
3 C à soupe de sucre en poudre
2 Œufs entiers
300 G d'allumettes (lardons) pas trop grasses (fumées si préférées)
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Un robot pétrisseur + crochet / papier sulfurisé et plaque de four / un spray vaporisateur

le robot pâtissier

Fougasse Vs Fougassette

La seule différence au regard de la nomination, ben c'est la taille et la fougassette est fendue par deux fois ou plus avant la cuisson.
Fougasse Vs Focaccia.
 Les ingrédients demeurent sensiblement les mêmes mais en proportions différentes.
Contrairement à la focaccia la fougasse n'est pas "piquée" avec les doigts.
La focaccia commune est enduite d'huile d'olive et souvent parfumée au romarin.

Progression
c'est parti..

Emietter la levure dans l'eau et ajouter le sucre. Bien mélanger pour que la levure soit bien "diluée".
Dans la cuve du mélangeur placer la farine, le sel, l'huile d'olive, les œufs, la fleur d'oranger et le mélange préalable avec contenant la levure l'eau et le sucre.
Lancer le pétrissage à petite vitesse.
Laisser tourner 15 minutes.
Laisser la pâte dans la cuve.
Couvrir d'un linge et placer le tout dans un endroit tiède ou légèrement chauffé tel que devant un radiateur, une cheminée, derrière une baie vitrée au soleil etc..et SURTOUT à l'abris des courant d'air.
Laisser monter la pâte une première fois. Environ 2 à 3 heures plus tard (fonction de la température de l'endroit ou elle a poussée) y ajouter les lardons sans trop malaxer. Tenter de conserver une partie de cette pousse.
Décuver, séparer la pâte en deux et étaler les pâtons à la main (en farinant) puis les placer sur la plaque du four + papier sulfurisé.
Replacer ces plaques ou la pâte a précédemment levée et laisser pousser de nouveau.

etape 1
On se fait dorer la pilule ?

Préchauffer le four a 170°C chaleur traditionnelle (sole + voute / pas de chaleur tournant)
Une fois les fougasses bien levées, les enfourner pour 30 minutes.
A mi-cuisson inverser l'ordre des plaques dans le four.
15 minutes ça passe vite !
Je vous conseille de lancer un compte minutes.
Demandez donc a SIRI, il sait faire.

Plus ou moins d'eau de fleur ?
Plus ou moins de force ?
Selon les goûts, il est possible juste avant d'enfourner et juste après défourner, d'asperger d'eau de fleur d'oranger les fougasses.
Lorsque l'on en fait souvent, on peut utiliser un pistolet vaporisateur ce qui facilite une aspersion plus diffuse et régulière.

une belle fougassette aux lardons deja bien cuite
après cuisson..Sur grille

Une fois cuites, les défourner et les placer de suite sur une grille afin qu'elles refroidissent rapidement. Sur grille c'est idéal car l'air circule par dessous ce qui qui stoppe plus rapidement la cuisson et fera crouter plus rapidement les surfaces. Ainsi l'humidité de la pâte sera conservée à l'intérieur.
Patience, on laisse refroidir..un peu
De plus.. sur grille on peut facilement jeter un coup d'oeil par dessous pour contrôler la cuisson et la coloration.
Attention quand elles sont chaudes elles sont fragiles.
A manipuler avec délicatesse car elle se casseront facilement.
Les options aux  ardons: pourquoi pas Olives, Dés de parmesan, Tomates séchées, etc. Bien sûr, mais attention à ne pas, ni graisser, ni mouiller ni dessécher de trop la préparation de base ce qui modifierai pousses et cuissons. 

les fougassettes sont cuites - on les fait refroidir et un peu sécher

Bon matériel, bons produits

Bon!.., c'est ni Vegan, ni végétarien, ni sans gluten, ni Cacher, ni Hallal, ni..etc..mais c'est BON!
le materiel
Le robot
Kenwood, kitchenaid etc..

Personnellement je n'ai pas de préférence. L'idéal c'est d'en disposer d'un. Pratique, rapide, efficace, et permet de libérer du temps. Le pétrissage des pâtes levées se fera avec l'ustensile Crochet à petite vitesse. Plus vous augmentez la vitesse plus vous donnez du corps, de l'élasticité (ferme) à la pâte. Il lui faudra alors plus de temps pour lever!

choix d'une bonne farine
La farine
Gruau, 45 / 55 / double 00 ?

La farine de Gruau contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes. Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées mais à déconseiller pour les pâtes à tarte. Elle existe aussi la T45 et T55. Vous n'avez pas trouvé de gruau. Pas grave! Prenez de la T45. Elle est bien adaptée.

les lardons fumés
Lardon ou allumettes ?
Fumé ou pas ?

Achetez des lardons déjà tranchés. Personnellement je leur préfère pour la fougasse les allumettes fumées, plus fines. Le gras contenu fera que la fougasse restera plus souple plus longtemps contrairement à la fougassette simple qui sèche assez vite (en fait non, elle est souvent déjà mangée !)

une vraie levure de boulanger fraiche
Levure de boulanger
L'indispensable

La levure fraiche se trouve généralement en grande surface, dans un rayon réfrigéré car c'est une matière vivante. Contrôlez bien sa fraicheur (température) et la date de péremption inscrite sur les cubes de levure. Si vous n'en trouvez pas vous pouvez toujours demander à votre boulanger car lui en dispose en permanence. Il fera peut-être un peu la gueule. Dites lui que c'est pour "jouer".

pas de courant d'air
Pas de courant d'air
Kaï Kaï Kaï

Il est FORTEMENT DECONSEILLER d'exposer la préparation aux courant d'air, tant chaud que froid. cela bloquerait le travail des levures et ferait même "chuter" le gonflement acquit. C'est aussi pourquoi on protège la préparation en posant par dessus un linge ce qui évite aussi un effet croute.


Dis SIRI, Alexa, Hello Google On mange quoi demain ?

Le tout c'est de ne pas s'y prendre à la dernière minute. Donc l'astuce c'est au moment des courses. On fait la liste (ou on cède aux tentations) en fonction de ses envies de repas et du temps dont on dispose pour cuisiner. Evitons les déchets inutiles et pensez au compostage.

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