Rappel : Ce sont les convives qui attendent les pâtes - PAS L'INVERSE !

Prenez le temps pour faire de
VRAIES pâtes "Carbo"

Name: Les vraies carbonara
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Cuisine traditionnelle, italienne , pasta
Ingredients: 280 g de semoule fine; 190 g d'oeuf (5 jaunes + 2 oeufs); 6 jaunes d’œufs bio extra frais; 140 g de pecorino romano râpé; 40 G de parmesan râpé; 180 g de guanciale; 4 g de poivre noir en grains

Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.

L'importance des matières premières

Même pour des pâtes on ne prend pas n'importe quoi !

LE GUANCIALE

"Charcuterie" provenant des joues et des bajoues du cochon.

Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines minimum. On retrouve cette spécialité plus précisément en Toscane et dans tout le centre de l'Italie. Les meilleurs #guanciales se reconnaissent à une majorité de blanc : c’est le gras noble.

LE PARMESAN (30 mois)

Le Parmigiano Reggiano #stravecchio est un fromage italien à pâte pressée cuite de la famille grana, produit avec du lait de vache, fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-Romagne, au sud de la Lombardie. Sa saveur est forte, très intense et particulière. Il se marie parfaitement avec différents types de miel et de vinaigre balsamique.

**LE PECORINO (avec ou sans grains de poivre noir)**

La pâte, granuleuse mais fondante du PECORINO laisse un arrière-goût délicatement épicé grâce au long affinage.
Le Pecorino est très savoureux, un fromage de caractère, Le seul fromage autorisé en Italie a la Préparation d'une bonne Carbonara ou une Cacio e Pepe selon la vraie tradition. Le lait de brebis extra-vieux provient uniquement de lait de brebis cru, de printemps.

Le pecorino romano est un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite, provenant du territoire des régions de la Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto.

Parlons recette..de base.

Oeufs entiers ? Seulement le jaune ? Un peu des deux ?
Plusieurs écoles "s'affrontent". Pour ma part c'est presque tout jaune (80%) et le reste entier. Sel, Semoule extrafine et Basta cosi. Je vous joint en PDF les tableaux des proportions fonction de votre choix (rapport semoule/oeufs vs jaunes) et les quantité "préconisées" par convives. Ensuite.. libre à vous de tester ce qui vous convient le mieux. Un conseil : pas de test à moins de 280 G de semoule pour 190 d'oeufs (4 personnes) sinon vous n'aurez pas suffisamment de quantité a travailler. Pour la pâte à base de farine 00, on l'envisagera pour les ravioles (colorées ou pas).

**Epaisseur ? ( si tu prends un rouleau.. t'es mort !)**

Quelle est la bonne épaisseur pour les pâtes ? Ben ça dépend des quelles on parle ! On prendra les valeurs d'abaisse d'un laminoir Kenwood qui vont de 0 à 9 , 0 étant la valeur la plus grande.
0 ~4,8 mm / 1 ~3,8 mm / 2 ~3,3 mm / 3 ~2,5 mm / 4 ~1,9 mm
5 ~1,5 mm / 6 ~1,2 mm / 7 ~1,0 mm / 8 ~0,8 mm / 9 ~0,6 mm
Pour les tagliatelles, fettuccine, (largeur de 6mm) une épaisseur de 4 (1.9 mm) convient parfaitement. Pour les "spaghettis qui feront 2 mm de large l'épaisseur idéal sera de 4 ou 5. Pour les raviolis et ravioles ce sera 5 et pour les lasagnes 6.

"NON pas de crème ni lardons"

Les français mettent de la crème et des lardons dans la carbo. C'est une ERREUR de débutant!
Que ce soit clair et n'en déplaise à Ph-Etchebest, même avec sa légion d'honneur.
Ce ne sera pas Simone Zanoni qui me contredira.

Quantité pour 4

400 g de pâtes
6 jaunes d’œufs bio extra frais
140 g de pecorino romano râpé
40 G de parmesan râpé

180 g de guanciale
4 g de poivre noir en grains (2 g pour les petits joueurs)

Dans quel ordre faire les "choses"

1- La préparation de la sauce 2- la cuisson des pâtes

Mélangez les jaunes d’œufs avec 120 g de pecorino (et parmesan râpé) dans un bol.
Dès que vos pâtes seront découpées, elles vont commencer à sécher. Donc..direction le grand bain. Grand volume d'eau un peu salée et frémissante sans huile (inutile)
Il est préférable de bien préparer à l'avance ses ingrédients qui rentreront dans la composition de la sauce carbonara. Ainsi on peut de dédier entièrement à la cuisson des pâtes.
Taillez le guanciale en bâtonnets et mettez-les à cuire à feu doux sans ajouter de gras dans la poêle avec la moitié du poivre concassé, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants. Le gras doit devenir translucide. Retirez le guanciale à l’écumoire et déposez-le sur de l’essuie-tout. Laissez tout le gras dans la poêle (ou sauteuse). Mouillez avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes.

La cuisson des pâtes

On ne jette pas l'eau de cuisson

Quand on parle de cuisson on devrait plutôt dire "précuisson". En effet, les pâtes ne seront jamais entièrement cuites dans l'eau. Elles subiront un bain plus ou moins prolongé puis seront mélangées..
-soit avec les premiers ingrédients de votre sauce..
-soit seront mélangées déjà dans une sauce faite..
Comme elles vont s'achéser rapidement en chauffant avec la sauce, on utilise l'eau de "précuisson" pour les mouiller au fur et à mesure en la versant avec une petite louche (un peu à la façon d'un risotto). Dans cette eau de cuisson il y a de l'amidon. Cela viendra sensiblement épaissir l'ensemble et rendra onctueux le plat de pâtes fraiches.
Il ne faut PAS EGOUTER les pâtes. Lorsque vous sortez les pâtes de l'eau, utilisez des ustensiles adaptés tel qu'une cuillère à spaghetti, une pince ou une écumoire pour les ravioles.

Fin de cuisson et finition

Attention à la température

Dès que les pâtes sont sortie du bain (à moitié cuites), on les place dans la sauteuse ou on termine leur cuisson en ajoutant au fur et à mesure de l'eau de cuisson à la louche. Une fois la consistance souhaitée atteinte (al dente) on ajoute le mélange fromage-jaunes d'oeuf et le guanciale épongé et on fait sauter en retirant du feu.
Il ne faut pas faire "Cuire" sinon les jaunes vont se transformer en consistance granuleuse - et...Y aplus qu'a servir !
Des pâtes de qualité sont ici comme ailleurs indispensables : leur rugosité permet à la sauce de s’accrocher, de bien les enrober, et elles ont plus d’amidon, qui donne une sauce crémeuse à souhait.

Ravioles et raviolis

..et dérivés selon le pliage, le pinçage de la pâte

Pour en savoir d'avantage clic dessous

Les ravioli

Les lasagnes

Trop simple !

Ce ne sont que des bandes de pâtes fraiches finement étalées (abaissées) que l'on détaillera en portions rectangulaires. On peut se permettre de les laisser sécher car elles se réhydrateront avec les composants aqueux du plat à confectionner. Un jeu de couches successives de pâtes et de sauces composées à la base de tomates puis.. soit de viandes, soit d'autres ingrédients de votre choix. Pour une bonne texture moelleuse, une béchamel est suggérée, quant au fromage râpé par dessus (et(ou) dedans) sera selon votre goût. Le tout au four et puis Miam - attention à ne pas se brûler !

Prenez le temps pour faire de VRAIES pâtes "Carbo"

Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.