Prenez le temps de cuisiner...
une bonne ratatouille

Ses cousins et cousines d'europe et d'ailleurs :
France : chichoumeille, piperade, bohémienne, confit byaldi
Bulgarie et Roumanie : ghiveci
Catalogne : samfaina
Croatie et Serbie : đuveč
Espagne : pisto
Grèce : briami
Hongrie : lecsó
Italie : caponata (à Gênes : ratatuia)
Majorque : tombet
Malte : kapunata

Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.

La ratatouille.. interdit en hivers

on cuisine "la saisonnalité"

Liste des courses

rien de tel que le marché provençal

Huile d'olives, sel poivre (gris ou noir), fagot de thym, laurier, ail, tomates rouges, aubergines violettes, courgettes longues vertes, poivrons rouges et verts, une branche de cèleri (ou un bout de fenouil pour un goût anisé), olives niçoises entières (avec noyaux). Une boite 4/4 de tomates pelées au cas ou ? (il faudra la mixer)
Une grande cocotte, une spatule en bois..basta
Le choix des légumes est important. Ils doivent être mûres mais pas tous de la même façon.
Les tomates très mures voire tapées c'est pas grave.
Les Aubergines, courgettes, poivrons et cèleri, eux seront fermes.

COUPE, TAILLE, ETC..
on débutera la cuisson
que lorsque tout sera prêt

Tailler tous les légumes en morceaux irréguliers.
Le cèleri (ou fenouil) en tout petit bouts.
Les aubergines un peu plus gros que les autres car elles vont fondre.
Pour les tomates, ne pas oublier d'enlever pédoncules et trognons.
Réserver chaque légume dans un bac séparé.

astuce :
Filmer "au contact" les aubergines et placer au frigo pour éviter qu'elles s'oxydent (noircissent) ou sinon couper les en dernier.

1.2.3.. feux, partez

Chauffer l'huile (soyez GENEREUX) assez fort puis jeter les aubergines tout en remuant. Elles vont pomper toute l'huile. Cuire assez fort 2-3 minutes puis baisser et sans cesser de remuer cuire encore au moins 10 minutes. Quand elles commencent à s'écraser un peu ajouter les poivrons et remonter le feu. Ne pas cesser de remuer. Cuire assez fort 2-3 minutes puis baisser et sans cesser de remuer cuire encore au moins 5 minutes. Ajouter les courgettes et cèleri. et remonter le feu. Ne pas cesser de remuer. Cuire assez fort 2-3 minutes puis baisser et sans cesser de remuer cuire encore au moins 5 minutes. Remonter le feu. Ajouter un peu de vin blanc. (ça doit "Pchitter" et pas bouillir..on ne fait pas une soupe! OK ?). Ajouter les tomates, les aromates, l'assaisonnement, les olives, l'ail etc..
La quantité de tomates ajoutée doit , une fois mélangée à l'ensemble, recouvrir le tout. Si vous en manquez, vous pouvez ajouter une "boite" 4/4 mais mixez grossièrement la avant.
Maintenant y plus qu'à..laisser cuire à demi couvert car il faut une certaine évaporation afin que cela réduise et compote tranquillement.
Si le feu est correctement réglé (pas fort) il n'est pas utile de remuer...sinon juste par précaution une ou deux fois afin de s'assurer que ça n'attache pas. Durée de cuisson pour une grosse cocotte de 8L environ 4H. Cuire à découvert.

Epices et aromates

Pour ceux qui aiment on peut ajouter 1 ou 2 anis étoilée (badiane).
Cela lui confère une note "pastis".
Rappel le mieux est l'ennemi du bien donc avec modération.

Astuces

..hum...pas bête

- Remplacer le sel par l'eau de saumur des olives. Mais attention du coup cela va 'mouiller" la préparation.
- L'ail : 2/3 hachée, le reste concassé et ou en chemise.
Néanmoins il est conseillé de fendre les gousses en deux et d'ôter le germe ce qui empêchera une certaine amertume et pour certains convives des soucis digestifs.

olives noires en saumure pour la ratatouille

Bien choisir ses ingrédients

C'est à ce moment là que tout se joue. Mauvais produits = mauvaise ratatouille. Moi j'dis ça !...j'dis rien..

Cocotte ou marmite
En fonte ou en Inox ?

J'ai ma petite préférence.
Ce sera cocotte en fonte type "Le Creuzet".
Etant donné que cette préparation doit quand même cuire un peu de temps, je préfère ne pas l'agresser en température et le mijotage dans la fonte est top pour ce type de plat.

L'huile d'olives
Vierge ou extra vierge ?

L’huile d'olive extra vierge. C'est le type d'huile d'olive de meilleure qualité. Elle a une acidité inférieure à 0,8º et un goût et une odeur irréprochables.
L’huile d'olive vierge. De qualité inférieure à la précédente, peut avoir jusqu'à 2 degrés d'acidité et légers défauts d'odeur et de saveur.
Le procédé du pressage à froid est INDISPENSABLE.

Les tomates mures au top
on privilégie le circuit court

Inutiles de vous lancer dans un mix de tomates toutes plus exotiques les unes que les autres pour la ratatouille. Laisser tomber La cornue des Andes, La cœur de bœuf, La Green Zebra, La noire de Crimée, La rose de Berne, L'ananas, L'Elberta peach, La yellow pearshapped, La tomate voyage, L'Indigo rose, La Jack white ou La kumato. Tradition oblige, de belles tomates rondes, rouges et mûres à souhait feront l'affaire.

Les olives noires en saumure

Usez et abusez de leur goût unique !
Livrées en sachet sous-vide, leur conservation est prolongée. ICI elles sont TOP
Suggestion d’utilisation : Économiques, les olives noires sont idéales pour vos apéritifs. Vous pouvez les dessaler et les mettre dans des bocaux remplies d’huile d’olive, d’un bouquet garni ou de piments pour les conserver encore plus longtemps.

Les herbes de Provence
Y'a qu'a se baisser !

Herbes de Provence de composition traditionnelle : marjolaine, thym, sarriette, romarin et basilic.
Privilégiez TOUJOURS les herbes uniques en feuilles ou branches et faites votre mélange.
N'achetez pas les flacons tout prêts des rayons des supermarchés. Malgré la composition écrite sur l'étiquette on ne sait pas vraiment ce qu'il y a dedans.

l'ail. indispensable en gastronomie méridionale

L'ail. Ingrédient indispensable en gastronomie méridionale

L’ail est un des condiments majeurs de la cuisine française. Blanc, rouge ou violet, il est cultivé un peu partout à travers le monde. Côté nutrition l’ail possède un profil atypique lui valant d’être considéré comme un véritable allié santé.
Riche en antioxydants ; Source de composés sulfurés ;
Favorise la santé cardiovasculaire ; Propriétés "anti-cancer" ;
Riche en goût et pauvre en calories.

Prenez le temps de cuisiner... une bonne ratatouille