GRAVLAX :Spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru marinés et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth. Des variantes existent.

Prenez le temps de préparer un
Filet de saumon Gravlax

Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.

Que des choses simples

et c'est sans gluten!

Liste des courses..

..et du Matos

Vous allez voir c'est super simple et méga bon.
De plus ça se conserve très bien.
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Ingrédients:
1 Saumon d'environ 3 Kg (soit 2 filets de 1.2 Kg)
2+1 Citrons vert, 400 G de gros sel gris brut, 250 G de sucre en poudre, 3 belles carottes, 2 grosses betteraves rouges (déjà cuit sous vide, on peut la remplacer par du choux rouge rapé), 1 gros oignon rouge doux, 2+1 bouquets d'aneth.
Poivre NOIR (ou blanc ou ...on y reviendra..comme quoi faut tout lire avant de commencer !)
****facultatif****
Alcool et Epices de votre choix tel que des graines de fenouil ou piment d'Espelette, etc..
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Pour la finition si on le souhait : huile d'olive et aromates de son choix (citron vert et aneth)
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Matériel : 1 Pince (pour d'ésarêter les filets), un grand plat à rebords ou la plaque du four ira aussi, 1 rape microplane, une planche à découper, un super couteau, film alimentaire, essuis tout.

Les préparations des filets

Il faut lever les filets de saumon. Si vous ne vous sentez pas prêt à vous lancer dans cette aventure, demandez au poissonnier. Il le fera en 2 temps 3 mouvements. Précisez lui la finalité des filets (gravlax) et aussi de ne pas jeter les parures. Tous ces petits bouts de saumon vous serviront dans des pâtes fraiches par exemple. Prenez une pince pour d'ésarêtez les filets. Passez les doigts au centre du filet et vous sentirez les "pics". "Chopez les avec la pince et tirez délicatement afin de ne pas déchirer la chair.
Si vous souhaitez alcooliser vos filets afin de leur donner une saveur supplémentaire, il est temps des les badigeonner, avec un pinceau, du breuvage sélectionné par vos soins. (Rhum/Rhum arrangé) (Gin/saveur herbacée) (Vodka /épices et piquant) etc..

La mixture

Hyper facile: râper les betteraves (elle vont apporter du goût et surtout de la couleur). Râper les carottes. Ciseler l'oignon rouge, hacher grossièrement l'aneth, Zester à la râpe microplane les citrons et presser le jus.
Choisissez le poivre que vous aimez- donc y pas de règle.
Passer le au moulin (pas trop fin) au dernier moment afin de libérer toutes ses saveurs. Mélanger sel et sucre et l'ensemble des ingrédients déjà traités.
Tapissez le bond de la plaque de cette préparation. Placez les filets dessus et recouvrez les avec le reste en veillant à ce que toutes la chair soit recouverte. Filmer au contact et placez au frais durant 24H.
IMPORTANT / Astuce : Si vous faite la première partie de la recette à 15H (par exemple) veillez à ce que le demain à 15H vous puissiez exécuter la suite sinon les filets seront sur-cuits par la marinade.

enrobage des filets de saumon pour le gravlax

Variante de "Marinades"
Saumon, truite, dorade, marlin, bar..

Le saumon est le poisson de prédilection pour le gravlax mais on peut très bien l'envisager avec une autre variété de poisson.
Il faudra quand même rester dans la gamme des poissons de fort gabarit sinon les filets seront trop fins. Selon l'espèce choisie et le volume, le temps de marinade variera.
Cette donnée est à prendre fortement en considération. On pourra choisir du Thon, de l'Espadon, de la Dorade coryphène #mahi-mahi, du Bar...et pourquoi pas de la (grosse) truite d'élevage. D'infinies possibilités s'offrent à vous pour les marinades. Le tout sera de bien pensez, de bien envisager le résultat une fois fini...et comment accompagner son gravlax.

Par exemple, un gravlax..
Dominante Jaune - Rhum brun, fruits de la passion, citron vert, poivre blanc Sarawak, coriandre fraiche, pointe de vanille ça marche vachement bien.
Dominante Verte - Un Gin sympa, Calament, graines de sesame un peu torréfiées, poivre de Timut ou poivre long, c'est une dinguerie.
Dominante Pâle - Un single Malt un peu tourbé et iodé (KILCHOMAN Machir Bay), salicorne, cèleri rave râpé et cèleri branche haché, citron jaune, graines de fenouil concassées, Poivre de Sichuan, tout cela fait un magnifique terre/mer
Dominante Brune - Un Bourbon top (Jack Daniel’s Single Barrel Select), un sirop d'érable brut, le grillé de pain de seigle bien grillé (pas brûlé), poivre Malabar Rouge..Humm, je salive!
Dominante naturelle - Une Téquila ou un Mezcal, Citron vert, poivrons verts et rouge, Piments (au choix-->on évitera le poivre), cebettes, menthe blanche, menthe poivré et roquette..Caramba !!

Bien entendu il est conseillé de conserver une base aromatique "légumes" tel que carottes et (ou) oignons etc..dans certains cas.
ASTUCE : Toujours penser au lustrage qui renforcera les goûts.

Rinçage, séchage, lustrage

Le lendemain (pile poil 24H plus tard) , sortez les filets de la marinade et passez les sous l'eau clair rapidement pour enlever le mélange aromatique. Déposez les sur de l'essuie-tout ou un linge propre pour les sécher.

Avant de le stocker on va finaliser le rendu des saveurs
Ceci n'est qu'un exemple au regard des ingrédients aromatiques choisis au départ. Hacher finement le 3em bouquet d'aneth, zester le 3em citron vert, moudre du poivre. Avec un pinceau, lustrer sans excès avec de l'huile d'olive les filets puis parsemer dessus nos précédents ingrédients.

**A manger et (ou) à conserver**

Bonne nouvelle, c'est peu riche en calories et sans gluten, et c'est BON !

En tranche fine ou épaisse

Ma préférence ira vers la tranche de 5 à 6 mm d'épaisseur, de quoi conserver un peu de mâche. Je laisserai les longues et fines tranches pour le saumon fumé.

Conservation sous vide

Le gravlax se conserve à merveille sous vide par filet entier ou portionné. A laisser tout de même au frigo en prenant soin d'apposer une étiquette avec la date au cas où on l'oublierai..PAS chez moi en tout cas !

Idée de service

Pickle's de carottes des sables et betteraves jaune, Fines lamelles de cédrat, Dés de mille-feuilles de betterave rouge cuite sous vide basse température, Gressins maison, quenelle de fromage frais allégé et acidulé, etc...

Bien choisir ses produits

DSl, Compte tenu des variantes possibles, je dois faire des choix, je ne peux pas tout mettre !

Le saumon

Le choix de la "bête" est primordial. Plus il sera épais mieux ce sera. Evitez les morceaux "raplapla". Le saumon sauvage contient plus de mercure, plomb, nickel, cuivre et arsenic que celui d’élevage. Sauvage = Alaska (mer peu pollué) sinon ce sera un label rouge BIO "pur" d'élevage. En 2023/2024 la filière norvégienne parvient a produire un produits très bien.

Les betteraves etc..

Rouge, blanche, jaune, zébrée etc.. elle se marie très bien avec le gravlax. Déjà dans la "marinade" c'est cool mais aussi servie comme accompagnement en pickles. Les légumes "autres" sont évidemment les bienvenus puisque la betterave ne se mariera pas avec tout. Céleri, fenouil, oignon, carottes, choux (variés) conviennent aussi.

Le bon Alcool*

Vodka, Gin, Téquila, Rhum, Alcool de fruits, Single Malt, Bourbon etc.. rien est obligatoire mais cela apporte une saveur supplémentaire au poisson. Il faut bien penser que cela n'est que du liquide et que la chair cuisant par le sel et le sucre va rendre de l'eau. Donc l'apport de saveur doit être forte pour peu de quantité. *avec modération

le bon matériel est indispensable - couteau et la me de haute qualité

Les bons outils

Les outils indispensables pour lever les filets puis pour trancher votre gravlax. ASTUCE: Pour faire une tranche parfaite, sans strie, une longue lame est conseillée. Commencez à couper de la pointe du couteau jusqu'à la base (ou l'inverse) en une seule fois (sans effet de scie).

Le citron vert

..ou pourquoi pas du citron jaune..ou de la mandarine corse. Libre à vous d'imaginer les saveurs résultantes de votre recette personnelle. Une note d'agrume c'est TOP.
Kumquat, bigaradier, combava..pourquoi pas. Il existe une immense variété d'agrumes. Profitez en.!

Les fruits exotiques

Testé avec des fruits de la passion en marinade c'est TOP. Sur des poissons à chair blanche comme la Dorade coryphène #mahi-mahi ou un gros Bar, les saveurs acidulées des fruits exotiques se marient super bien. Envisagez, imaginez, essayez, testez.. Lâchez-vous.

Prenez le temps de préparer unFilet de saumon Gravlax

Ps : Afin d'être totalement clair dans les recettes et les explications, je n'ai pas craint de répéter plusieurs fois un même mot dans une phrase.Amis Internautes, merci de ne pas être à la recherche de styles dans ce site qui n'en comporte pas..hormis le mien.