Le beurre
Les différences à connaître
Le beurre cru : Il est obtenu exclusivement à partir de la crème crue, non pasteurisée. Il est fragile et ne se conserve pas longtemps, mais c’est le beurre le plus riche en goût.
Le beurre fin ou extra fin : Ce sont les beurres classiques à 82% de matière grasse. Ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. La fabrication du beurre extra-fin, doit se faire dans un temps limité et la crème ne doit pas du tout avoir été congelée.
Le beurre "tartinable" : Pour que le beurre devienne facile à étaler sur les tartines en toutes saisons et dès la sortie du frigo, les industriels laitiers ont innové. Le beurre tartinable est un beurre “classique” : il compte 82% de matière grasse et est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Mais quatre étapes ont été rajoutées à sa fabrication pour le rendre tartinable : Le beurre est fondu doucement, il est refroidi lentement à température contrôlée, puis la partie qui est encore molle est recueillie à basse température (température de nos frigos), ensuite il est malaxé avec du beurre “normal”, pour lui donner sa souplesse.
Le beurre allégé ou demi-beurre : Ce sont des beurres fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée, à teneur plus faible en matière grasse que le beurre standard. Ils supportent très mal la cuisson du fait de leur teneur en eau plus élevée.
Le beurre demi sel ou salé : Après le barattage on mélange le beurre à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3% de sel.
Le beurre aop de Bresse : Le 26 janvier 2012, l’INAO donne un avis favorable à l’AOC “Beurre de Bresse”. Le beurre de Bresse est issu de la crème de Bresse et fabriqué en baratte. Il se caractérise par une couleur légèrement jaune qui peut évoluer dans la saison avec notamment des beurres plus jaunes au printemps et à l’automne, ainsi que par une odeur marquée de notes florales ou légèrement sucrées. Le beurre de Bresse est fondant en bouche et son goût est notamment dominé par des notes de fruits secs (noisettes et noix).
La production de beurre de Bresse concerne la même zone géographique que la production de crème de Bresse. Elle est répartie sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de crème et de beurre se caractérise par la diversité de sa flore et la culture du maïs, deux éléments concourant à l’alimentation des vaches laitières et caractérisant la crème et le beurre de Bresse.
Le beurre échiré : C'est quoi le beurre Echire ?
Le beurre Echiré est un beurre fabriqué de façon traditionnelle. La maturation lente des crèmes, l'ajout de ferments spécifiques et la fabrication durant 2h30 en baratte bois donnent au beurre une texture onctueuse et un goût franc de crème.
